醫學角度：食用綠葉蔬菜的安全守則

郭詠觀醫生(Dr. Jason Kwok)

綠葉蔬菜是構成健康膳食重要的一部份，綠葉蔬菜通常含新鮮爽脆的葉和莖，常吃的綠葉蔬菜包括生菜、白菜、菠菜、西洋菜、菜心、芥蘭等。為了保存所含的營養素，綠葉蔬菜通常是生吃或只是輕輕煮熟便吃，所以，有機會引起食物中毒。

綠葉蔬菜本身並沒有會致病的細菌，但靠近地面生長的蔬菜可以受到病菌污染，其中包括大腸桿菌(E. coli)、沙門氏菌(Salmonella)等，受污染的途徑包括：

(一)在田地上：受污染的泥土、水、動物、未經妥善處理的糞便(例如野生動物和飛鳥等)；

(二)收成時或收成後經不妥善的處理、儲存和運送，或在雪櫃、廚房?面和砧板等受到其他受污染食物的交叉感染等。

加拿大公共衛生當局發出通告，截至2018年11月23日，近期共有22個獲確診的大腸桿菌感染個案：安省4個、魁北克省17個、紐賓士域1個，他們都是在2018年10月中至11月初發病，其中8人需要住院接受治療、1人患上會導致急性腎損傷的嚴重併發症：溶血性尿毒綜合症(hemolytic-uremic syndrome)，幸好沒有人因此而死亡。

在美國，共有分佈在11個州的32人確診受到大腸桿菌感染，是在2018年10月8日至31日期間發病，13人需要住院接受治療、1人患上溶血性尿毒綜合症、沒有死亡個案。

流行病學的研究數據顯示今次大腸桿菌感染爆發源於患者進食受污染的生菜，但暫時仍未能找出致病的源頭。

吃了受感染但未煮熟透的綠葉蔬菜會引起疾病，患者可能完全沒有病癥，也可在經過二至十天的潛伏期後出現腹瀉，通常都並不伴有發熱，腹瀉大多會在一星期內自行好轉。

不過，病情也可惡化為出血性大腸炎(hemorrhagic colitis)而伴有輕度發燒、劇烈肚痛、腹瀉、糞便有血等，有百份之二至七的患者更會演變成『溶血性尿毒綜合症』，其中，有多至百份之五十的患者需要接受洗腎治療，而死亡率可達百份之三至五，尤其當患者是幼童、老人或抵抗力低的人。

在加拿大，每年有超過四百萬人患上食物中毒，其實，大部份都能使用適當的食物處理和準備方法預防的。

為預防因食用綠葉蔬菜而導致食物中毒，加拿大公共衛生當局建議：

(一)購買時：我們不能知道蔬菜是否受到病菌的感染，因為我們不能看到、嗅到或嚐到病菌感染。所以，應選購有新鮮爽脆綠葉、而不要購買已枯萎或已變棕色葉的蔬菜。若購買已清洗過及即可食用(Ready-to-eat)的袋裝綠葉蔬菜，要確保它們是冷藏的。

(二)儲藏時：將綠葉蔬菜儲藏在雪櫃內，最多七天，如果葉已枯萎或變棕色，應當捨棄。袋裝綠葉蔬菜也應儲藏在雪櫃內，並在到期日前食用。

(三)清洗：處理及準備食物前應依照正確的方法洗手；處理及準備任何食物(包括綠葉蔬菜、尤其是生肉)前後應用暖水和皂液將所有用具、廚房?面和砧板徹底清洗。

(四)預備食物時：處理綠葉蔬菜前後應用溫水和肥皂妥善洗手、最少二十秒；將外層綠葉捨棄；使用清涼和流動的水清洗蔬菜，無需使用清潔劑等產品清洗蔬菜；將蔬菜內的泥垢沖洗乾淨；不要將蔬菜放在洗滌槽或盆內清洗，以防受到洗滌槽或盆內原有的病菌污染。

至於即可食用的袋裝綠葉蔬菜，若已標籤為已洗過的(有些標籤為已清洗兩次、甚至三次)應不需再清洗。

不過，最安全的方法是將食物(包括綠葉蔬菜)煮熟。