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王柏源(右)拿出一盒蜜餞給鍾妤(左)試吃,她首先放進嘴堛漪O佛手瓜脯,酸得皺起眉頭呢!
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話梅
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甘草檸檬
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 文化萬花筒:醃製蔬果 味道長存

【明報專訊】蜜餞過往是王室專用的食品,後來變成民間人人愛吃的零食,王柏源表示「因為蜜餞可口,真的是老少咸宜」。以前的人看蜜餞好處多多,是送禮和保健佳品,鍾妤吃過後卻大叫「太酸了,吃不慣!」蜜餞的種類繁多,哪幾款是你的心水?

古用蜜糖醃製 南北風味有異

鍾妤剛坐下便問:「什麼是蜜餞?」王柏源解釋:「大約二千多年前的中國還沒有砂糖,那時候人們會用蜜糖醃製新鮮的蔬果,所以就叫『蜜餞』。」後來砂糖傳入中國,逐漸取代了蜜糖。鍾妤點點頭,然後迫不及待地問:「是不是所有蜜餞都是『外硬內軟』?」王柏源說每個地方的蜜餞都不一樣,「一般來說,北方的蜜餞會比南方的甜,因為北方的天氣寒冷,需要更甜、更多熱量的食物來保暖」。北京流行的蜜餞會裹茪@層厚厚的糖,以水果為原材料,故亦稱「果脯」。江南一帶則偏好口感硬一點的蜜餞,常見的有糖冬瓜和糖蓮子。

進貢需時 醃製防腐

蜜餞昔日是貴族食物,不是人人能吃到。王柏源解釋:「蜜餞是皇宮宴會上的『前菜』,酸酸甜甜有助開胃。」然而,最初發明蜜餞不是因為皇帝想吃開胃菜,而是古人想透過醃製方式去除蔬果中的水分,這樣蔬果就可以保存很久。鍾妤此時興奮地告訴王柏源:「我媽媽也很喜歡酸(的食物)!」以前交通不便,若想進貢南方的時令水果到京城,運送前必須先把水果醃製成蜜餞,免得送到皇帝跟前已腐爛不堪。後來醃製蔬果的技術漸趨成熟,吃蜜餞不再是王室專利。據說遊子離鄉背井時都會帶蚖e餞,王柏源說:「因為在寒冷的地方漂泊時,若吃得到家鄉醃製的薑,不但暖身,還有家的味道呢!」

■知多點

王柏源說店內最暢銷的蜜餞都是經典款式,包括話梅、山楂餅和甘草檸檬等。這些蜜餞看上去乾乾扁扁,你知道它們醃製前是什麼水果嗎?

話梅

話梅用的是熟成青梅,從樹上採摘下來,清洗後浸泡鹽水、曬乾、再浸泡,重複數次相同的步驟。中國詔安被稱為「青梅之鄉」,那堛澈C梅肉多核小,酸度適中,適合製話梅。

山楂餅

常用來配涼茶的山楂餅也屬蜜餞,酸甜開胃。山楂餅用的材料是新鮮山楂,需經過清洗、蒸熟、打漿、成形和烘乾等多項工序才製成。

甘草檸檬

甘草檸檬是用原個檸檬切片、烘乾,再加甘草香料製成。甘草是草本植物,磨成甘草粉後可與多種蔬果搭配。

■想一想

你喜歡吃蜜餞嗎?為什麼?

[智叻中文Smarties' 第384期]

 
 
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