醫學角度——糖尿病患者飲食守則：食物升糖指數

郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

飲食對糖尿病的控制是有很大的影響，食物的『升糖指數』(Glycemic Index、簡稱GI)、『升糖負荷』(Glycemic Load、簡稱GL)和『胰島素指數』(Insulin Index、簡稱II)都同樣重要。今次先與大家探討食物的『升糖指數』。

食物的『升糖指數』(Glycemic Index 簡稱 GI)是按食物於進食後將血糖提升的程度而分的等級，是加拿大多倫多的大偉•贊健士醫生(Dr. David Jenkins)和他的研究團隊於1981年首先提出，並將多種不同食物的升糖指數列成圖表，自此，全球成千上萬種食物接受測試和分類，並陸續有食物接受測試後上榜，升糖指數從 0 至 100，少於 55 屬低等、56-69 屬中等、超過 70 屬高等。升糖指數高的食物容易被消化和吸收，令血糖急劇上昇，身體作出反應、分泌胰島素將血糖降下來，因此，進食升糖指數高的食物後血糖會大幅度波動，相反，升糖指數低的食物慢慢被消化和吸收，所以，進食後血糖和胰島素慢慢上升，已被證實對健康有好處，升糖指數低的食物能改善糖尿病人的血糖和血脂、減低胰島素的水平和抗性(insulin resistance)和控制體重，加拿大糖尿病協會於2008年發出的最新指引也建議，無論一型或二型的糖尿病人都應進食升糖指數低的食物，『世界衛生組織』(World Health Organization、簡稱WHO)及『食物和農業組織』(Food and Agriculture Organization、簡稱FAO)都建議發達國家的國民都應以升糖指數低的食物為主，預防多種由於富裕生活帶來的疾病，包括冠心病、糖尿病和肥胖等。

多個因素能影響食物的升糖指數，包括：(一)食物所含的澱粉質(starch)：澱粉質分為直鏈澱粉

(又稱糖澱粉amylose)和支鏈澱粉(又稱膠澱粉amylopectin)，直鏈澱粉的份子互相緊密連接，較難被消化，所以升糖指數較低；相反，支鏈澱粉的份子連接得較鬆散，較容易被消化，所以升糖指數較高；(二)加工過程：有可能食品公司在不同的國家使用不同的配料和加工程序，所以，在不同國家和地區出售的食物可能有不同的升糖指數，甚至有可能不同的包裝也有不同的升糖指數，愈經加工的食物的升糖指數就愈高；(三)烹調：烹調也可改變食物的升糖指數，烹調令澱粉質的份子軟化、較易消化，將升糖指數提高；此外，在食物內加入脂肪、蛋白質和有機酸(organic acids)能減慢消化、從而將食物的升糖指數降低，所以，在食物內加些許健康的脂肪是有益的，但當然並不鼓勵進食煎炸和肥膩的食物。

升糖指數低的食物大多是營養豐富，大部份的水果、蔬菜和全穀類食物都屬升糖指數低，兼且它們的纖維含量高，減慢食物從胃部輸送到小腸，有助減低餐後血糖的水平。不過，就算進食升糖指數低的食物時也要留意食物中碳水化合物的份量，因為碳水化合物的總攝取量仍然決定身體的血糖反應；此外，有些普遍被認為是不健康的食物的升糖指數可能屬低等的，例如：朱古力蛋糕、雪糕 (ice cream冰淇淋)、純果糖等，而有些經常在糖尿病發病率偏低的國家進食的食物的升糖指數卻很高，例如馬鈴薯和白米等。

升糖指數是一個有用而且容易使用的工具，幫助我們作出明智的食物選擇，預防及控制冠心病、糖尿病和肥胖等疾病，大家可請教營養師和家庭醫生。