【明報專訊】一碗竹昇雲吞麵，盛載逾半世紀心血。在灣仔經營近70年、連續3年獲米芝蓮車胎人最超值推介的「永華雲吞麵家」擋得住金融風暴，捱得過SARS疫潮，卻不敵歲月變遷和租金上漲，宣布將於8月底光榮結業，秘製的蝦子柚皮和竹笙或從此失傳。該店第三代掌舵人張太說，最不捨的是一眾支持店舖的顧客和情同家人的伙計，「好多謝他們伴陪我們這麼長的時間」。

位於灣仔軒尼詩道99號地下、開業已68年的永華雲吞麵家憑每日新鮮壓製竹昇雲吞麵，多年來獲街坊讚好，更獲米芝蓮車胎人最超值推介，但該店招牌近日貼出「光榮結業」大字，宣布8月31日結業。第三代掌舵人張太解釋，近年區內有政府部門寫字樓陸續搬遷，令人流減少約三成，影響生意，「加上我和伙計年紀漸大，亦面對租金問題，實在無辦法繼續做」。

SARS市道差 派九折卡回饋顧客

永華開業之初原在譚臣道，1980年代末遷至現址，經營多年面對高低起跌，張太慶幸每次都在顧客的支持下捱過。她憶述SARS期間雖然市道困難，但為回饋客人，派發了數百張永久九折優惠卡，「用來答謝他們，只要拿出卡，所有食品都有折」。

陪伴張太見證風雨的還有一眾員工，於店內工作10多年的奕女士表示，老闆娘富人情味，每日下午約3時會「買定下午茶畀伙計」，一眾員工關係早如家人般融洽，對麵店結業深感可惜。她又說，老闆娘對食品有要求，每日回店後會親自炮製該店馳名的蝦子柚皮及竹笙，而傳統糖水亦堅持選用貴價食材並以繁複工序製作。

熟客專程吃紅豆沙 「名店都做唔到」

老店決定結業，不捨的除了張太和一眾員工，亦有支持多年的熟客，不少人昨聞訊而至，店舖開門不久已座無虛席，門口大排長龍。居於土瓜灣的熟客森哥表示，已光顧永華超過50年，得知該店結業消息，昨晨專程由寓所「過海」吃紅豆沙。他說，該店的紅豆沙口感細滑，坊間有名的甜品店「收近60元都做唔到佢咁靚」，又說麵店現時仍提供坊間「買少見少」的傳統食物，如蝦子柚皮及竹笙，非常難得。森哥稱，該店的柚皮雖然要150元，比其他食店貴，但得知老闆娘多前年從一著名酒家「偷師」學到製作秘技，令傳統味道保留至今，「她的做法不外傳，連職員都唔知，外面搵得到都未必有咁好食」。

被問味道失傳 「不同人不同做法」

談到馳名菜式，張太對自家出品充滿自信，她說每日花多個小時，以複雜工序燴製柚皮和竹笙；為確保紅豆沙口感，會要以人手「飛殼」去皮，加入8年陳皮增添香氣，花最少4小時烹煮。她邊說邊流露滿足笑容。被問到麵店結業後，傳統味道或會失傳，她卻有另一看法：「不同人有不同做法，應以另一心態看待。」

離結業尚餘兩個多月，張太說已處理好員工遣散事宜，但未決定會否於結業日舉行活動。有客人建議小休後再覓地經營，張太直言未必考慮，「的確不捨得，但我和老師傅都想休息一下」。時代一直變遷，盛載心血和傳統味道的雲吞麵，日後或只能在記憶中回味。

明報記者 鄧柳媚 林智傑