各行各業﹕製作試食分析 破解美食密碼
【明報專訊】食品研發做什麼？
食品研發不過是根據所需材料製成食品？Ken指出，食品研發涉及多個步驟，包括構思新意念、蒐集並物色原材料、製作食品、試食等，再分析營養成分和制定保質期，最後確定餐單配方後才推出市場。故此，食品研發不止烹飪一環，工作性質亦有別於廚師。他舉例：「廚師可能不明白原材料如何運用，或不認識原材料的製作來源、味道配搭等。他們慣用某款牛奶，或只因他們未試過(比較)其他牛奶跟平日常用的那款有什麼分別。」作為食品研發人員，因對食物原材料熟悉，他可向廚師解釋各款式牛奶的分別，讓食材可發揮最佳效果。
初入行難做研發 先做品質監控取經驗
Ken現於一間中式包點公司任職食品研發專員，中七畢業後他曾做餐廳西廚，負責處理頭盤、海鮮及甜品。對煮食感興趣，源於其父親的影響。他的父親是中菜廚師，平日在公司要求下會研發新菜式，這亦成為父子的家常話題，「他一大清早去開舖時，我亦會跟去看他如何做(菜式)」。Ken工作期間見有師傅未能解釋一些甜品製作的原理，故萌生從事食品研發的念頭，報讀為期兩年的職業訓練局食品科技及安全高級文憑課程，學習包括人類營養學、基礎分析化學、食物微生物學、食物法例、食物成本及市場學等科目。
高級文憑畢業後，Ken一心想應徵食品研發的崗位，但發現香港食品研發的職位不多，「本來是想找研發相關的工作，因讀書時讀了不少研發類的科目，如食物生產的流程、品質及味覺測試等，都很感興趣，但發現研發工作較難入行，只有大公司才會請較多人手，其他公司未必投放資源請研發專員。當時我一直未找到工作，相對地找QA(Quality Assurance，品質保證)及QC(Quality Control，品質控制)較易。既然找不到工作，就先從做QA及QC」。於是，他先在食品製作的中央工場做品質監控員。他解釋，QA主要監督整個食品生產流程在符合安全、衛生等標準下進行，並負責處理生產時所需文件，如食品安全證書；QC則是在原材料收貨至原材料準備、產品製作和完成後作目測，並抽取半成品或成品的各項化驗數字，以檢驗是否合符產品規格標準。Ken曾為學生飯盒、飲品及豉油做品質監控，這些經驗對他日後從事研發大有幫助，「因為在食品研發的路上，你需要知道整個食品的製作流程，由無到有，中間的配套、涉及的生產原料，你全部都要接觸到。所以這(工作經驗)真很幫到我」。
愛逛超市試食材 為研發「儲」氣味
在食品監控取得經驗後，Ken轉職至一間原材料供應商，投身一直期待的食品研發工作。「在這間公司工作，(同事)教會了我很多。如煮食方面，師傅(廚師)會教我如何做慕絲蛋糕，這更能呼應到我在原材料方面的豐富知識。」作為研發部(Research and Design, R&D)人員，他要做原材料分析的工作，如分析不同牛奶產品的味道，支援前線廚師應用合適的食材；亦需視察不同的食材廠房如養牛場、藍莓園等，了解各類食材的來源及生產環境。另外，他亦會研發新食品的餐單。研發部工作多數面對商業客戶，如餅店、酒店、西式餐廳等，不少客戶來自內地，「故我當時經常都要飛，如北京、上海、四川等，去當地做匯報，通常會帶着我們的餐單，我們跟師傅(廚師)就會到當地做一次(研發的食品)給他們看，每次做約8至12款。(至於)要蛋糕、麵包、酥皮還是西式餐廳的主菜呢？我們會先要求對方(商戶)給我們主題」。
研無麩質鬆餅 豆粉椰粉代麵粉
研發食品要配合客戶要求，研發人員亦要敢於創新，製成品才能令人留下深刻印象。Ken過去曾研發赤味噌焦糖牛奶朱古力、番茄冬蔭公手工闊麵等食物，當中較具挑戰的，是有次客戶要求他們研發一種無麩質、口味偏重的包點。「麩質」即穀蛋白，一般可見於穀物和發酵食物，部分人因過敏不能食用含有麩質的食物。他跟團隊為此抓破頭皮，「平日(做包餅食品)習慣使用麵粉，麵粉一定有麩質，那我們可以用什麼材料去取代呢？」Ken從原材料開始着手構思，因客戶為東南亞人，故選了咖喱粉以滿足其口味要求；他再蒐集資料，發現可用大豆粉及椰子粉取代麵粉。最後，他們製成了無麩質的咖喱鬆餅，客戶對研發成品亦感滿意。在有限條件下成功研發食品，全賴Ken對食材的敏銳觸覺，「我平日有個習慣，喜歡逛超市，差不多每個星期放假兩天，都會花兩三小時去看(食物)原材料」。平日工作做市場研究時，他也會把握機會試食各類食材，「如過去曾試食南薑和香茅，試了20多次，再聞它們的氣味，然後記着」。不同產地會影響食材味道，他便靠一點一滴培養對食材的觸覺。
懂廚藝生物化學有着數
想投身研發食品工作，Ken建議同學先讀職訓局的課程，「不少行內人都是從職訓局課程畢業」。食品研發較難入行，求職者一般要由食品研發助理做起，協助記錄餐單、協調烹飪等。在原材料供應商工作約3年後，他考慮到晉升需要，修讀由職訓局才晉高等教育學院(SHAPE)與英國紐卡素洛森比亞大學合辦的食物及營養學銜接學位課程，在2017年畢業。入行多年，他認為有基本廚藝底子有助工作；同時因研發涉及成分分析等工作，求職者最好具備基礎的化學及生物知識。Ken表示，做食品研發最高興是可以見到產品「出世」，「當你介紹給朋友，他們會去買；或客人食後評價認為(產品)很獨特，而他又很樂意用這個餐單做其主打產品時，一來能幫助客人，二來自己研發的產品能被市場接受，這是(對我而言)一個很大的肯定」。
■個人裝備圖(圖)
入行貼士
．具基本化學及生物基礎為佳
．有廚藝底子，同時要熟悉食品從原材料到生產的整個流程
．了解各類食材的特質及應用方法
◆職業技能值(圖)
文：鄭律銘
圖：鄧宗弘、鄭律銘、受訪者提供、資料圖片
[明路—生涯規劃 第19期]
