一map美食：牛扒做餡餅 阿根廷有口福

一map美食：牛扒做餡餅阿根廷有口福

[2018.01.25] 發表

【明報專訊】Chef Pablo說：「我每次離開阿根廷周遊列國，定要帶備餡餅麵糰材料，在外地也要弄來吃，和不同國家的人分享！」餡餅起源於西班牙，名字Empanada出自西班牙語「包着」的動詞，意指餡料被麵包包裹着，以炸或焗製作的食物。阿根廷曾為西班牙殖民地，受其飲食文化影響，不過該餡餅製法及用料均有阿根廷特色呢！

阿根廷餡餅知名度相當高，國內外也是聞名遐邇，來看Chef Pablo示範傳統阿根廷餡餅製作，也一起來發掘餡餅的魅力吧！

餡餅風靡秘密

魅力1：惹味牛肉

傳統的阿根廷餡餅餡料主要為切碎的牛扒，Chef Pablo一邊煎香阿根廷牛扒一邊說：「如果說阿根廷餡餅和其他地區餡餅相當明顯的分別，就是我們有相當優質的牛肉，肉汁多而且好吃。」阿根廷人愛吃牛，曾經是全世界人均消耗牛肉量最高的國家(2010年)，高達每人每年150磅。而有紀錄最高峰則是1956年，每人每年平均進食222磅牛肉！他們愛吃牛也會養牛，全國有30萬個養牛場，阿根廷潘帕斯草原便是世界著名的產牛區之一。阿根廷牛以肉味濃厚知名，當地人也以自己國家的牛質素高而自豪呢！雖然餡餅用料多變，如豬、魚等，但取代不了傳統以牛肉為餡料的香濃惹味。

魅力2：香甜洋葱

STEM × 烹調方法

封面問題開估！

洋葱愈煮愈甜愈熟愈啡

牛肉味濃，要平衡味道，加入洋葱的配搭便完美！生的洋葱嗆辣，經烹煮的洋葱不但沒有辣味，更會釋放甜味和香味！Chef Pablo說：「如果喜歡甜一點的，煮洋葱的時間要長一些，因為洋葱煮得愈久，它會愈甜！」煮熟的洋葱會變成啡色，而且煮的時間愈長它的顏色愈深，這正是洋葱愈煮愈甜、愈煮愈香的重要線索。原來在烹煮的過程，洋葱會出現「梅納反應」和「焦糖化反應」，兩者都是令洋葱煮熟變啡色的化學作用。「梅納反應」是指在烹煮過程中，洋葱所含的糖分和牛肉含有的蛋白質及胺基酸產生化學作用，釋放氣味因子，令香氣更強烈。「焦糖化反應」則指當糖分加熱，會變得愈來愈深色、隨着烹煮時間愈長、會釋放出更多甜味。

魅力3：豬油麵糰

以熱水、豬油和麵粉搓成的麵糰就是餡餅的「外衣」，因為當中有豬油，令它有獨特香味，Chef Pablo說：「這也是阿根廷餡餅與別不同的原因，當地人多用優質豬油製作麵糰。」阿根廷人喜歡用豬油多於牛油，因此餡餅的香氣也不一樣。

自家泥窯烤製

除了廚師懂製作餡餅，不少人也會在家自己製作，一製作就是數十個！原來阿根廷地大，它是全球面積第8大的國家呢！居於近郊的家庭，多有空間設置大泥窯(圖)，將餡餅一批又一批放進泥窯，以柴木來烤，不只可以烤得多，還有天然的烘烤香味呢！

魅力4：隨時隨地吃燒烤必備

Chef Pablo笑說：「如果我看見有人用刀叉來吃，我就知道對方一定是外國人！阿根廷餡餅最快樂就是可以造成不同大小，基本上都是用手拿起大口吃！我記得小時候跟隨爸媽郊遊時，就會預備餡餅，餓了就在車上吃呢！」他說餡餅可作小吃，也可作正餐，因為好吃，吃多了就變成正餐。當地人最愛假日和知己好友約在有花園的家庭舉辦燒烤派對，當中例必有餡餅，Chef Pablo說：「雖然也會烤肉，但有時等待熟的過程較慢，中間就可以吃餡餅，不用餓肚子了。」事實上，當地的任何派對都會有餡餅呢！

■知多點

阿根廷是天主教國家，按宗教傳統復活節期間的周四五不能吃牛肉及其他紅肉，若人們其間想吃餡餅，當地傳統會以魚肉代替。(圖六)

■關鍵詞

梅納反應 Maillard Reaction

焦糖化反應 Caramelization

泥窯 mud oven

■想一想

你喜歡什麼餡料的餡餅？

■小檔案

名稱：阿根廷

首都：布宜諾斯艾利斯

宗教：天主教