隸屬世界衛生組織的「國際癌症研究機構」(簡稱IARC)於2017年10月公佈新的致癌物清單，而中國國家食品藥品監督管理總局在網頁公佈中英對照版，在對人類確定致癌的116種「第一類致癌物'」中，「中國式鹹魚」榜上有名。

世界衛生組織所指的不是所有鹹魚，而是在製程中添加亞硝酸鹽的鹹魚，主因是亞硝酸鹽碰到高溫會形成致癌物亞硝胺，或是進入人體內與腸胃道的胺類結合也會產生亞硝胺；此外，根據台灣癌症基金會執行長賴基銘醫師說：中國式鹹魚製作時並沒有將魚的內臟取出，髒器經過化學作用後會產生更多致癌的亞硝胺。

讓我們先了解國際癌症研究機構將物質分類的意義，研究人員在檢討過有關某種可能在人類會致癌物質的流行病學研究報告後，將所得的數據作詳細的分析後把該物質致癌的潛在危險分類為：

第1類：致癌

第2A類：很可能致癌

第2B類：可能致癌

第3類：未知

第4類：很可能不致癌

值得留意的是：國際癌症研究機構的分類方法是「危害識別」、而非「風險評估」，即是說：他們只是分出該組內物質會致癌的機率、而不是會致癌的程度，用香蕉皮作個簡單的比喻，明顯地，人踩到香蕉皮會跌倒、及可能會受傷，但在日常生活中，除非是在香蕉場工作，否則是不會經常發生的，而受傷的程度通常都沒有像在交通意外中受傷般嚴重。

不過，在國際癌症研究機構的分類法中，「香蕉皮」和「汽車」都會放在同一類別，因為它們都會導致意外。用實際數字作解釋，國際癌症研究機構將香煙和加工肉類都放在第一類內，即在人類會致癌，根據英國的統計數字，(一)抽煙：百分之八十六的肺癌是因抽煙引起的、而抽煙是百分之十九癌病的主因，若沒有人抽煙，一年會減少六萬四千五八個癌病個案；(二)吃加工肉類：百分之二十一的大腸癌是因吃加工肉類引起的、而吃加工肉類是百分之三癌病的主因，若沒有人吃加工肉類，一年會減少八千八百個癌病個案，由此可見，就算是在同一類別內的不同物質，對人體健康的影響會要很大程度的差異。

回頭再討論鹹魚的致癌風險，一直以來，醫學界都認同過量進食鹹魚可導致鼻咽癌、食道癌和胃癌，甚至有報告認為過量進食鹹魚會增加患上肺癌、前列腺癌和腦癌的風險；在研究鹹魚會增加鼻咽癌風險的研究顯示，最重要的致病因素是在斷奶期間和幼兒年間進食，在成年期才進食鹹魚的關連就沒有這麼明顯，而另有研究顯示只有大量進食才會增加患上鼻咽癌的風險。

亞硝酸鹽是合法的食品添加物，世界衛生組織所提及的是相對風險，並非絕對，不是食用含亞硝酸鹽的鹹魚就會罹癌，而是長期、頻繁食用才會增加發病率，因此大眾不必過度恐慌。

不過，鹹魚通常添加不少鹽，屬高鈉食物，會增加患上高血壓和心血管疾病的風險，應要盡量少吃，腎病患者更要小吃。有研究顯示，進食鹹魚或其他用鹽醃製的食物時最好搭配新鮮蔬菜和水果，尤其富含具抗氧化功能的維他命C，可抑制會致癌的亞硝胺的形成。