一map美食：牛油果醬 軟滑滋味
【明報專訊】「牛油果幾乎是所有墨西哥廚房必備的食材！」娜碧芝說。墨西哥是全球生產最多牛油果的國家，每年生產超過160萬噸！當地牛油果出口至各國，佔全球出口量35%呢！娜碧芝說牛油果煮法多樣，從早餐、小食、醬料到晚餐的菜式都可見牛油果成分，絕對是墨西哥代表食物之一﹗娜碧芝說：「我最愛吞拿魚沙律加牛油果醬，或將牛油果塗麵包作早餐，當然用粟米片沾上牛油果醬是最普遍的吃法。」牛油果醬譽滿天下，亦是墨西哥派對必備食物，做法簡單，就讓娜碧芝來教大家吧！
牛油果有牛油？
牛油果是果實一種，因為果肉的質感細滑如牛油、加上含油量高而命名，是「健康食品」之一。它含大量的植物脂肪(屬於「好」脂肪，然而多吃也會致胖)，因此吃牛油果易有飽肚感。同時也含豐富礦物質、維他命A、D、E、而牛油果中的油分含高植物固醇，有助預防心血管疾病。
■STEM小知識
植物固醇降「壞膽」
有研究指植物固醇可以幫助降低壞膽固醇、保護心臟，因為植物固醇與膽固醇的結構相近，當進入人體後，會與膽固醇搶佔空間，如果吸收多植物固醇，表示可供膽固醇進佔的空間較少，變相減少膽固醇吸收。
■牛油果醬DIY
材料
青檸 1個
番茄 半個
雞精 1/4顆
青辣椒 半條
洋葱 1/4個
牛油果 2個
◆步驟一
先將牛油果從中間切開，將果肉連果核用匙刮出放在大碗內，將果肉壓成蓉，果核放一旁。(圖一)
娜碧芝說：「果核就這樣放着就好，我們一般都會在最後上桌前才拿走它。」這顆牛油果肉內的硬顆粒，其實是它的種子呢！
◆步驟二
將1個青檸分量的青檸汁加入牛油果蓉，混和。(圖二)
◆步驟三
將半個番茄切成小粒，與牛油果肉混和。(圖三)
■STEM小知識
青檸、果核阻氧化！
牛油果切開後，果肉接觸空氣就會氧化，導致果肉變色，如果加入含有抗氧化物質的食物，可以防止氧化！青檸含有天然抗氧物質檸檬酸，而牛油果核含具抗氧成分的油脂，加入它們就可在預備過程中避免氧化了。娜碧芝指果核在牛油果醬製成後就會丟掉，不會進食。
◆步驟四
1/4個洋葱切碎、半條小青辣椒去籽切碎，和碗內其他材料混和。(圖四)
◆步驟五
再加入約1/4顆的雞精，混和後即成。娜碧芝指當地人多用鹽，但她自己偏好用雞精。上桌前要先拿掉牛油果核。(圖五)
■STEM×催熟
封面問題開估！
快熟小秘技：報紙包牛油果
牛油果的外皮有青有綠，又有黑，原來有黑色外皮的牛油果才是成熟果實。若果皮是綠色的，就要多待幾天，當牛油果外皮變近黑色即是熟了，且要變軟才好吃！不過，當外皮變軟，數天內就要吃掉它，否則會過熟呢！娜碧芝教大家墨西哥催熟秘技，她說：「把它用報紙包起來，會快點熟！」原來牛油果中含有催熟的氣體「乙稀」，用報紙包裹牛油果，可以將它釋出的乙稀困在密封空間。牛油果被催熟氣體「焗」着便更快熟了！
■STEM小知識
牛油果超過400種
牛油果在熱帶氣候地區全年皆可種植，起源自拉丁美洲地區，至今有超過400品種。娜碧芝：「最流行、全球廣泛食用的品種是HASS(圖六，箭嘴示)，購買時可留意牛油果上的貼紙。」墨西哥的牛油果種植主要集中於具熱帶及地中海氣候的中南部地區。
墨西哥食物都很辣？
如果不夠辣，可以加多一點小青辣椒呢！娜碧芝說：「大家有個誤解，雖然墨西哥人愛吃辣，但食材卻一點也不辣的。」墨西哥飲食文化以嗜辣聞名，但娜碧芝認為墨西哥人愛吃的辣多是後來按程度添加的辣，而非食材本身的辣呢！像她原本就不太吃辣呢！
■墨西哥小檔案
名稱：墨西哥Mexico
首都：墨西哥城
特點：位於北美洲、或稱屬拉丁美洲國家，雖然與南美洲的文化相近，地理上並不屬於南美洲。
■想一想
牛油果是健康食品，應否多吃？為什麼？
■關鍵詞
牛油果 avocado
牛油果醬 Guacamole
植物固醇 phytosterol
文：大海
圖：大海、資料圖片
[常識天下 第100期]
