普洱茶在加工時要進行「渥堆發酵」，即茶葉在採收後，進行日光凋萎、然後殺青(利用高溫使茶葉中的酵素停止作用)、揉捻，再將茶葉添加菌種、潑水、覆蓋，這個過程即所謂渥堆。目的是透過添加菌種的呼吸作用產生水分及溫度，使茶葉中的綠葉素破壞、氧化產生茶黃素及茶紅素、並將蛋白質水解成為味道甘甜的胺基酸，使之能夠及早適合飲用。

濕倉加快發酵 茶葉易被污染

業界指這個發酵過程是由一些有益的酵母菌的參與完成。不過，內地有商人為了使新鮮的普洱生茶能立即銷售獲利，會將茶葉放置於溫暖濕潤的地方，如地窖，加快其發酵速度。這種環境容易令茶葉被黃曲霉素污染。濕倉普洱茶顏色暗淡、粗糙黑綠，且茶葉表面或夾層留有綠霉或灰霉。這種普洱茶較有陳泥或霉味，陳化速度較乾倉普洱快。

業內人士表示，選購普洱茶時，對茶餅的表層要細看，一來看是否有黴變現象，此外還要看茶餅表面是否有刮擦等痕�[，如有明顯的痕�[，不排除是商戶在刮黴時留下；此外，購買普洱茶還可聞一聞茶餅，因為普洱茶易吸收異味，一旦保存不當，異味就可能吸附到茶上，這類茶不要購買。