祖父憑雙眼做質檢 安排食物體貼入微

【明報專訊】鏞記已故創辦人甘穗煇昔日打理飯店親力親為，甘崇轅透露，祖父當年即使已屆高齡，仍不時到鏞記「打躉」，熱情地與熟客交流。他更能「一眼關七」，毋須試食，單憑雙眼便能看得出燒鵝及其他食物的好壞，為鏞記的出品把關。他亦非常體貼顧客需要，例如見到年幼的顧客點「例牌」燒鵝，便會吩咐廚房預備較「啖啖肉」的位置；相反若是飲酒的客人，便會為對方預留鵝背等連骨的位置。崇轅形容，祖父安排的食物總帶一份人情味。

燒鵝製法四季有不同

甘崇轅亦透露，炮製靚燒鵝絕不能一成不變，不同時節需作微調。例如春夏較潮濕，「吊燒」的時間與火候相較秋冬會有所不同。天氣亦會影響人的口味，例如夏天時食客會喜歡吃「淡身、清爽」的食物，冬天時則喜歡「鹹身、油少少」，故廚師需特別留意。

有食客指出，甘牌燒鵝沒有如鏞記採用炭爐燒製，崇轅無奈地說，裝設大型的炭爐須向環境保護署申領牌照，但署方現已停發有關牌照，「收一個就無一個」，故新開張的甘牌燒鵝只能以煤氣爐代替。

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