Q:在超市買到一些有顏色的包點，外皮有紅有黃有綠，包裝上說是天然色素，成份也沒有寫得太清楚，是否生果蔬菜真的能用在食品裡？我們看到的食物顏色有哪些是蔬果提煉的呢？

A:其實蔬果與花草被提煉來做色素由來已久，尤其是入口的食物與擦在皮膚的保養品，有許多都是使用天然植物提煉色素，即使色彩鮮艷，也不代表就是來自於化學色素。

一般食品中最常使用的要屬焦糖色素、花青色素、紅蘿蔔素、蕃紅色素幾類，尤其是焦糖色素，不僅廣泛用於食用醬汁與豉油裡，還有我們常喝的飲料、糖果、餅乾、蛋糕、朱古力，甚至某些藥水或藥丸都會使用焦糖色素來調整顏色。

焦糖色素對人體無害但也沒有甚麼營養成份，甚至有釀酒商加入焦糖色素來讓啤酒、威士忌、葡萄酒等色澤更漂亮，當然全球最大的汽水公司可口可樂，也添加了焦糖色素，除了色澤外還多少影響口味，這就是焦糖色素的魅力。

另一個常用的花青色素，是從葡萄、紅甘藍、覆盆子(raspberry)等植物提煉的，可增加食物中的藍色與紅色，而這些色素還有其生物活化性，加入食物中不僅無害，甚至能提升人體免疫力。當然我們常見到綠色皮的糕點，是很有可能使用菠菜，而紅色的麵皮也可能是用莧菜、紅菜頭(beets)，橙色麵皮則可能來自蕃薯、紅蘿蔔等。這對於商家而言確實是成本增加，不過蔬果提煉出來的色素同樣也不需太多就能改變食物顏色，增加的成本並不會過高，還是很多商家默默使用天然色素。

其實平時在家製作糕點或麵食類，許多蔬果也可以用作天然色素，例如：草莓、南瓜、菠菜、青瓜、蕃茄、火龍果、芒果、鳳梨等，製造方法都差不多，除了南瓜與蕃薯類可蒸熟後打成泥，直接混入糕點或麵點內外，其他生果都可以切片後用焗爐焗致乾身，然後用攪拌器磨成細粉，每次使用時就拿一點出來調色，這種方法可以保存較久。

而蔬菜類則可以煮熟後瀝乾水，再打成汁後過濾掉菜渣，留下的汁液就是新鮮的綠色色素，最好直接使用，這類汁類色素不適合長久保存。