世界愈來愈變得不可思議！許多你身邊從不起眼的東西，其實有着潛藏的爆炸力，畜勢待發，如：菇菌。

種菇可解決糧食危機？

世界知名真菌學家張樹庭教授曾經說過，菇菌是「無葉無芽無花，自身結果；可食可補可藥，周身是寶」。除了可以食用，菇菌更能拯救世界，或許你覺得很誇張，但社企「Mushroom-X」的聯合創辦人何穎芝（Beatrice）對此深信不疑。

「當知道了世界上最大的生物並非藍鯨，而是美國俄勒岡州的『奧氏蜜環菌』時，我真心覺得值得鑽研下去！」於是，Beatrice就申請資助去研究這物種，與教授和十多位成員創立一個專門研究菇菌的社企，讓公眾看見「菇」的真正價值。

「菇菌的智慧很高，它可以將人類眼中的『垃圾』轉換成養分。」人們常把物種分類為動物界、植物界，但菇菌是獨立屬於菇菌界。如果要為菇菌賦予一個角色，必定是一位年終無休的分解者它們懂得以自身的酵素分解垃圾，如枯枝、落葉、動物屍體，甚至廚餘、咖啡渣、豆渣、木碎等，以吸收養分並繼續生長。基本上菇菌不會絕種、容易被種植，非常符合可持續發展的理念。

至於菇菌如何拯救世界？那要從聯合國的可持續發展目標說起。聯合國在二○一五年設立了十七個可持續發展的目標，鼓勵成員國積極為人類和地球帶來正面改變。光是透過種植菇菌，便能滿足到其中的十三個目標，還特別對「零飢餓」這議題有貢獻。根據資料顯示，二○五○年全球人口會增長到九百億，所需的食物是現在的六十多倍，加上近年氣候變化導致農業失收，人類飢餓的情況是必然發生。因此，農業發展要持續進行，還要多種植營養密度高的產物才能應付人口的高速增長。而菇菌則擁有人類必須賴以生存的「完全蛋白質」、抗氧化成分「麥角硫因」和益生菌，「所以一定要欣賞菇菌這食材，因為它可以取代肉類，提供優質蛋白質和其他豐富的營養」。

出於我城的「遺菇」

菇菌對世界和人類的救贖超乎想像！放眼本地農業，亦有菇農在為這個城市栽種出如此有價值的食物。於是，決定在酷熱的初夏來到屯門藍地，拜訪經營小型菇場的江鋕亮（Russell），看看這些出於我城的「遺菇」。

「『香城遺菇』是指在香港這個城市內，利用被遺棄的資源來種菇。」一邊聽着Russell訴說品牌的命名，一邊跟着他走入那二千多平方呎的種菇空間兼祖屋。原來，所謂被遺棄的資源是咖啡渣、廢木材、園林廢料、中藥材、茶葉渣、粟米芯等。他還表示，種菇的初期更試過用紙皮，但最後因為安全和清潔考慮而停用。

「在西方農業國家，他們會以農業廢料來種植菇；但在香港，我們只能以城市廢料來種植適合的菇。蠔菇消化能力較高，對自己的食材不揀擇，所以就種了。」Russell培育了「蠔菇三兄弟」四年，即是牡丹菇、榆黃菇、鳳尾菇。不要以為它們出自同一個家庭，就會「獨『菇』一味」，它們三者的味道、質感和烹調方式其實各有不同。牡丹菇肉厚，適合配上多汁菜式；榆黃菇質感爽身，味道帶點杏仁味，適合煮得creamy；鳳尾菇則與秀珍菇相似，炒菜時放點一起煮就可以。

菇菌同樣會面對蟲害

和Russell說起種菇，他侃侃而談，還帶我們到菇房去，探研菇菌，還即場示範混合植料和製作菇包。辦菇場前，Russell是位IT人，因為向來喜歡農務種植，於是在三十之年，毅然辭去大機構內的高級資訊技術分析員一職，全心當起菇農來。「在本地培植菇菌的最大問題並不是土地問題，而是調節菇料成分比例。」種菇由材料混合到種菌和行菌，都是一場歷時個半月的實驗。因為從國外買入的菌種，並非完全適合放在城市廢料中養植，所以植料需要因天氣、季節、菇種而自行調配而成。「夏天要減少咖啡渣，增加木碎比例，防止菇菌消化材料時溫度太高，引發過多蟲害；冬天蟲害相對少，就可以多加咖啡渣來提高菇的蛋白質，所以冬天的出產是最鮮甜和有營養。」

記得在訪問前一天，Russell向我表示，因為酷熱天氣令整個月的收成很差。果然，走入由他親手打造的菇房，放在層架上的菇包的確空空如也，只有一兩束榆黃菇盛開。「我每年都跟自己說，夏天就先不種菇，趁這個空檔來做一些工程。話就這樣說，但自己就停不了，繼續在大熱天時種菇。」雖然長期開冷氣可以為菇菌降溫，令它們長期置於理想的15℃－25℃之間，「但我不想妥協，不想以消耗能源的方式來換取高產量」。在炎夏，Russell就算工作到濕透汗衣也只會開風扇，因為環保向來都是他的堅持，亦是種植菇者應有的態度和純粹。

種菇，一場不會後悔的旅程

看見如此不堪的收成，不禁問了一句：轉行種菇，不後悔嗎？Russell氣定神閒地說：「不會後悔。我覺得世界上沒有所謂對或錯的決定，四年前決定開設菇場，就是我當時認為最好的決定。」他笑言，只要不計算人工和機會成本，在營運的第三年已經收支平衡，不過跟以前做打工是沒法相比。縱然現在的薪金比當侍應還要低，但他不會放棄，只願在未有太大負擔時繼續為想做的事努力，順其自然就好了。

賣不出的菇也不浪費

當氣溫成為影響菇菌收成的重要因素時，那換上科技化的恆溫生產，不就是問題解決了嗎？對的。不過在產量增加的同時，亦會令農場衍生「剩菇」問題。

近年，我們常說要減少剩食，其實所謂的剩食除了廚餘外，亦包括還未出售就要棄掉的食物。然而，有本地蘑菇場正在面對產量過剩的問題，如果沒有相應處理，這些又圓又飽滿的菇菇，亦只會落得一個下場──被埋葬於堆填區。

「去年疫情最嚴峻時，很多超市上的蘑菇貨架都是空的。因為歐洲運輸停頓，菇料和收成都未能進口，所以我們就馬上加大產能，讓香港人可以不受影響地吃到新鮮蘑菇。」蘑菇農場宏瀚國際在二○一二年成立，由首兩年的月產量為二、三十噸，增加至近年的五、六十噸，產量在超速提升。種菇粒粒皆辛苦，負責人鄭小姐明白農場有剩菇是在所難免的事，所以他們早就計劃會將總產量的6-8%用於慈善用途，把菇捐贈給非牟利組織，例如樂餉社、食德好、香港康復協會等，再由他們代為分派給低收入家庭，讓市民吃到新鮮蘑菇的滋味之餘，亦減少浪費。

餘下的不等於劣質

「但當疫情稍有緩和，進口食材變得穩定；菇場亦難以在疫情下尋找新客戶，原有的餐廳客戶不是倒閉了，就是需求下降……」市場嘛，永遠都在跟supply and demand角力；在供遠多於求的時候，「剩菇」數量急增。其實，「剩菇」不代表次等，而是過不了超市嚴格的採購要求，仍可食用，但賣相不完美；它們有可能是不夠圓、偏少或顏色偏黃的蘑菇。「蘑菇採摘後的保鮮期只有十多天，如果不能為它們另覓出路，就只會爛掉。」幸好，救星來到，說的是香港農業促進協會（HKADA）。

「餘下的不等於劣質。我們希望為菇場開拓和尋找餐廳和超市以外的另類客戶，看看如何把剩菇散發出去。」熱愛農耕的HKADA顧問溫恩京（Stephen）說，組織希望與一些護老院、宿舍、屋邨，或是一些私人會所等連結，以相宜價錢出售或捐贈這批被餘下的啡菇白菇。「菇菌全身都是寶，除了吃之外，菇泥亦是有機肥料。」菇泥絕不是垃圾！因為它是由馬糞、雞糞、草炭土、乾草等等混合而成，特別利於鬆土，讓植物的根部可輕易深入泥土裏，好好扎根生長。「不少農夫都會向菇農拿取菇泥來施肥，所以我們亦想成為農夫與菇場間的橋樑，大家互相幫助，不致浪費，一同為本地農業出一分力！」