如何煎出軟嫩豬扒
2021/6/17

Q:仔仔鍾意食豬扒,想要親手整俾他食,但每次整都很乾很柴,不似外面餐廳整得軟嫩。究竟豬扒可以如何烹調,才有可能變得軟嫩多汁又美味呢?
A:豬扒其實是很難煎得軟嫩好吃的,不似牛扒般,直接放入平底鑊內煎至理想的狀態便行。豬扒直接煎熟,等著你的就是如同咬柴般的口感。其實豬扒要煎得香口又軟嫩,有幾個部份要留意。大廚教路,間豬扒最好選梅頭肉,肉質會軟滑許多。切豬扒時厚薄度也會影響口感,切時最好切成約1.5cm厚的豬扒,用小鐵鎚或刀背輕槌豬扒,主要是為拍斷纖維,這樣較易入味。
然後用蛋白、生粉以及豉油來醃,千萬別加鹽,以免豬扒會太硬。開始煎豬扒時要先用大火燒熱煎鑊,以高溫封住肉汁,大約煎半分鐘後蓋上鑊蓋,讓鑊內的高溫與蒸氣快速煮熟豬扒。等一面煎至全白後,可翻面再煎熟另一面。如果不確定豬扒夠不夠熟,可以用筷子用力戳豬扒肉,如果輕鬆能穿洞,代表豬扒已煎至軟熟了。
另一種方式較適合做西式煎豬扒,只要在醃豬扒時加入檸檬汁,或是蘋果泥,又或是鳳梨汁等,讓果酸溶解豬扒肉質裡的纖維,另外還可以用牛奶進行醃製,只要將蘋果泥與牛奶混合成為醃料,醃約1至4小時即可。
以下為兩款簡易豬扒食譜:
迷迭香煎豬扒
材料:帶骨豬扒2塊、迷迭香(rosemary)草適量、蒜頭2瓣、青豆或其他配菜少許、鹽及黑胡椒、意大利陳醋(balsamic vinegar)
做法:
  1. 先將豬扒用橄欖油及鹽、胡椒、迷迭香一起醃1小時以上,大火燒熱油鑊後爆香蒜片,將豬扒擺入,煎至兩面都轉白,骨頭部份變粉紅色即可。
  2. 將豬扒拿起,備用。
  3. 鑊中的肉汁倒入青豆配菜與陳醋後,加少許水,待醬汁轉濃稠後即可將豬扒再放入鑊中。
  4. 稍微煮一下就可熄火,裝盤後即可食用。
中式蘋果煎豬扒
材料:小型蘋果2個、無骨豬扒2塊、鹽1茶匙、糖1湯匙、海鮮醬2湯匙、水少許
做法:
  1. 用鹽抹在豬扒表面,靜置一下待其入味。
  2. 蘋果磨成蓉後也抹在豬扒表面,讓蘋果的酸味可以滲入豬肉,另肉的纖維軟化。
  3. 燒熱油鑊後將豬扒放入煎熟,然後取出備用。
  4. 鑊中剩餘配料與海鮮醬、糖、水都加進鑊中,以小火煮汁。另一個蘋果可切數片,放入鑊中煮至蘋果片變軟。醬汁煮好後可以淋在豬扒上。
 
 
 
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