牛肚，不止見於廣東飲食文化，同時亦見於意大利、印度……籠統說，散見於亞洲、歐洲、甚至遠至非洲的牛肚，其實也算是一種人類的共同飲食語言。

只是願意為牛肚這種素來被視為「次等」食材爭取「第二生命」的主廚，卻從來不多。

幸而，最近城中有兩位主廚將家鄉做牛肚的傳統手法重新改編，把牛肚做成讓人耳目一新的內臟菜式。出發點、心思不盡相同，且看兩子如何渾身解數，借味道為牛肚身世平反。

棄燉投炸 來自米蘭小館的當代滋味

在中環新開的意大利小館Testina，我遇見最有趣的意式小吃「炸牛肚（Trippa Fritta）」。來自米蘭、鬼馬在骨子的主廚Marco Xodo，將炸好的小牛金錢肚，浮誇地仿傚早年風行網路、土耳其名廚的戲劇撒鹽手法，為這道不太傳統的意式小吃調味。

「為什麼牛肚要做成『炸』，而非依循傳統做成『燉』呢？」「這個年代它已經不是『poor food』，而是『expensive part』；如此它理應『門當戶對』配一個expensive的作法。」Marco的回話反應機敏。

「你覺得廣東滷牛肚好吃嗎？」「還好吧，只是香料重了、層次少了。」

在傳統意大利小館，廚師只需扎實做好基本意粉、燉牛肚，憑藉基本技能生意口碑已足恃；但對新開的店子則不然。人生是殘酷的、網路是殘酷的，五秒定生死，觀眾沒有興趣馬上就跳走，故主廚需屢有新意才能打滾於江湖。Marco決定保留米蘭總店Trippa的代表作，其他菜式則積極起用意國小農供應的內臟，包括乳牛舌、鱈魚肚、豬腦、小牛胸腺等，打造一家專攻內臟的意菜小館。這是他摸索出的致勝之道；但我覺得他用做精緻餐飲的功夫與細膩度來做小吃，才是關鍵。

炸也許比燉更不容易

「我就只用意大利中部Lazio大區產的草飼Marango小牛金錢肚。」、「用葵花籽油去炸最好，味道純淨。」、「00麵粉別撲太厚。」這是Marco認為炸牛肚必需注意的細節。外脆、內則軟如海綿的質感，說時容易做時難。他每次就只炸一份，屏息靜待，快熟時再三檢查確認；待調味時，才重現嬉笑怒罵的本色。

這道小吃讓人深刻，也像極一扇門，讓人有興趣窺探意大利人「吃牛肚」的飲食傳統。不論是配白腰豆、薄荷香草的Trippa alla Milanese、配馬郁草的alla Fiorentina、抑或是配一大把巴馬臣芝士的alla Parmigiana，「燉」才是貫穿歷史的主流作法。這道燉菜，無疑是意大利中北部人集數以百年烹調工夫之大成創造出來，豐富了人們的生活，而所花不多，就地取材，得到最好的美味，鼓舞人更熱愛生活。

牛肚咖喱 關乎南印度的個人飲食記憶

牛肚是很多意大利中、北部人的飲食記憶，也包含時代與產業的變遷、致使飲食習慣轉變的印記；但不能否認是：關乎飲食的「鄉愁」，總有一部分是很個人、很家族的抉擇。

就像印度主廚Manav Tuli對於牛肚的個人飲食記憶。

Manav的大學生涯都在南印度喀拉拉邦（Kerala）生活。在他的記憶中，每逢星期日都會與同學做香料牛肉或牛肚咖喱，配印度烤餅（Parotta），好不滋味。他笑言，骨子愛吃內臟的基因，想必源於祖母。「記得她最愛吃羊腦，用洋葱、香料煎炒成Bheja Fry，我愛死這一味了—雖然家族其他成員都不喜歡。」他喜歡牛、內臟的飲食喜好，曾經讓很多人大惑不解，「印度是一個相當多元化的國家—不論是宗教信仰，還是飲食口味上。喀拉拉邦曾為殖民地，對歐洲人嗜豬牛抱持着開放的態度。」他這樣解釋這段飲食記憶，「我一直認為，內臟是印度菜的重要一員。」

Manav就這樣子為親自端來的一道新菜「印度咖喱牛筋牛肚」說菜，讓人聽得津津有味。

處理牛肚時，Manav參考了東印度名菜「羊肚咖喱（Vajri Khudi）」，將澳洲草飼和牛金錢肚用粘米粉（rice flour）吸異味，以及刷走穢物；並參考本地中廚教路，將牛肚浸泡在比例為1：1的鹽和白醋中，盡最大努力去除羶味，始才汆水煮熟。最後，他連同印度克什米爾紅椒粉（Kashmiri Chilli Powder）、薑黃粉、芫荽粉等自家調配的印度綜合香料（Garam Masala）煮約一小時，成為一道沉穩帶勁的咖喱主菜。

巧配牛筋昇華質感

「印度的牛肚咖喱，多搭豆類一起煮，像黑眼豆（Chawli）、小扁豆（Lentil）等，做成『一鍋熟』料理，旨在方便、飽肚；但我一直希望能昇華咖喱美味。」Manav於是想到借牛筋的嫩，搭牛肚的爽；但他直言箇中堅持，「我認為咖喱用到的牛筋和牛肚，都應該出自同一隻牛的身上。」他又滔滔地跟我說起印度教的故事，「古時動物於宗教祭祀中犧牲，為的是取悅神。我們好應尊重它們，認真處理肉、內臟，無一浪費。」

「為什麼不在開業初期放在餐牌上？」用烤餅蘸點咖喱、吃得有滋有味，我好奇問Manav。他不諱言，內臟菜從來都是讓人非愛即恨的菜式；但今年年初時獲得米芝蓮肯定，他試着推出新菜，讓更多人認識印度飲食文化。他深信，只要認真烹調，平平無奇的內臟，總能一躍成為明星菜式。

「不瞞你說，我已計劃好：今年冬天，在餐廳推出羊蹄咖喱；而也許某天，是一些羊腦菜式。」