開派對的日子。花點心思有所轉變，好友相聚，不再拘泥於儀式與菜式。

花心思換個花樣，傳統菜式也可合時節，賓客吃得開懷暢快。

人見人愛Party food

飄雪的反沙芋和晶瑩剔透的拔絲番薯，視覺上是很有冬日喜慶感覺的甜品。兩種食材全年皆有售，尤其冬季的出品最香最粉糯。傳統食譜中芋頭和番薯切成大塊，能吃到芋頭和番薯的粉糯，香氣濃郁，包裹的糖分更少，有其道理。然而，作為宴客派對的甜品，酒足飯飽後再來一件厚重的澱粉質甜食，實在有點吃不消。這食譜將飽肚的芋頭和番薯切成小粒狀，大人小孩和蛋奶素食者亦可盡情享用，一粒接一粒，不經不覺就吃光了。

炸出冬日色彩

反沙芋和拔絲番薯對炸物的工夫要求並不算高，重點是要炸出一層乾爽的外皮，以供裹上糖液。要炸得外脆內軟，買芋頭和番薯首選乾身的，未及食用的可曬太陽蒸發水分，清洗切開後亦需要印乾表面水分。芋頭、紅番薯和紫番薯水分和糖分不一，炸的時間不能一概而論。傳統的反沙芋和拔絲番薯食譜切成大塊，泡水或飛水後，再上粉炸，是樸實美味的家常甜點。派對宴客，炸的分量一多，愈大件愈難掌握火候，油溫太高，外面焦了，裏頭仍未熟透；油溫不夠，芋頭或番薯太軟身，翻炒時散開，成品油膩亦容易出水返潮。

秘訣是切成小粒，更快炸透而不怕焦燶，試食一粒確保熟透，起鑊前調大火使油溫迅速升高，是回鍋翻炸的替代手法，必須眼明手快撈起，才能炸得芋頭粒粒雪白，紅薯紫薯顏色明亮。

糖和熱的魔法

反沙和拔絲技巧不易上手，初學時想做反沙變了拔絲，想做拔絲又成了半反沙半結晶的產物。反沙和拔絲，用料手法一樣，水和糖的比例約為一比一，煮砂糖溶液的步驟相同，不同之處是時間和火候的控制，分水嶺在溫度。反沙是在糖漿水分近乎蒸發一刻降溫結晶形成，拔絲就是維持水分下持續提升溫度，令糖液開始焦糖化。反沙的溫度低於拔絲，因此砂糖可先經反沙的過程，再煮成拔絲所需的金黃焦糖。

我設計了一個糖絲食譜練習，非常建議第一次嘗試的朋友先做一次，從中可觀察糖液結晶（步驟3）和焦糖化（步驟4）的狀態，在糖液即將轉化為步驟3和4的一剎，就是投入芋頭和番薯的時機，快一點慢一點皆不成。掌握到轉化的時機，則可自如調校火候，運用離火、拋鑊手法控制溫度，達到理想狀態。

另一影響成功率的因素是食材溫度，冷掉了的炸芋頭和番薯會使糖液溫度冷卻太快，形成大塊的糖結晶，反不了沙也拔不了絲。熟練以後，可一邊炸食材，一邊熬糖，保持溫度，亦可更改水和糖的用量，或加入各種調味，如葱頭、椰絲、芝麻等，變化出更多口味。

反沙宜用生鐵鑊，方便粗暴地將糖結晶炒散和輾壓成如細沙般的糖霜。拔絲用淺色的易潔鑊，方便觀察焦化程度和減少糖絲黏附。同樣，熟練後器具不拘。

糖絲食譜中，只用糖和水，做出的糖絲既硬又脆，一碰即斷，太堅硬鋒利，不宜用於番薯拔絲，只供裝飾，否則做出一碟琉璃番薯，硬得擲地有聲。拔絲番薯的食譜中，糖液加入油分，能軟化糖絲，延長拉絲的時間，更易入口。