南洋沙嗲在港生根

香港沙嗲的歷史，常常由第二次世界大戰之後的冷戰時代開始溯源，並給歸類為由茶餐廳借馬來西亞沙嗲、潮汕沙茶改良而成的港式麵食，是個來自多重飲食宇宙，各有不同因果關係的故事。

冷戰時代是個人口遷移的時期，這不獨為香港社會面貌，而是一個全球的，尤其是涉及華人族群的風潮。我們最初在1950、1960年代舊報紙上看見的「沙嗲」，常常指馬來西亞的沙嗲串燒，以牛肉、雞肉等烤成的肉串，來蘸沙嗲沾醬食用。至於潮汕口味的，則多寫成「沙嗲牛肉」。

馬來西亞沙嗲在香港落地生根，其源頭應可上溯至二戰後於香港餐飲業陸續落戶的馬來西亞（當時稱為南洋、馬來、馬拉）餐室、海南菜館。這些餐室價格中等，並非上流西餐廳，基於二戰後社會經濟不景氣所應運而生。

1960年代沙嗲醬「入屋」

沙嗲醬很快便於1960年代全面「入屋」：餐室固然在賣，烹飪學校亦會教導主婦製造。「淘化大同」（現常稱為「淘大」）於1964年推出新的家用商品「真味沙爹醬」，當時獲數份報章報道（或宣傳）。文稿提及家用馬來西亞口味沙嗲醬，已有打邊爐、滾熱湯之用途，可反映當時的馬來西亞口味沙嗲，已滲透於大眾的飲食習慣之中。有些人甚至會把沙嗲、咖喱混用：如陳夢因在《食經》中教導讀者做「沙嗲雞」，雖點明食譜脫胎自南洋沙嗲，最後卻以咖喱醬來煮。如此看來，1950、1960年代香港大眾所認知的「沙嗲」，似乎是以馬來西亞口味為招徠。

有趣的是，南洋沙嗲，卻沒有成為香港大眾最喜愛的沙嗲。香港華人業者，尤其是茶餐廳所選擇的烹調方法，是潮汕的沙嗲牛肉。早市化身為類似上海澆頭麵的澆頭，澆在即食麵上；午市、晚市即用來炒河、撈粉絲煲。「茶餐廳」是個把中上層飲食文化牽引至基層大眾的場所；其中的飲食本地化過程，通常是層層向下傳遞，而不是從異國、外省菜系一下子走進茶餐廳餐牌上的。換個方式來說，潮汕沙嗲之所以較易為茶餐廳吸納，應是個社會階層口味的問題。

醬料與移民歷史

潮汕出品的沙嗲醬，一般叫「沙茶醬」。「醬」是全球飲食研究的一大題材：原型食材的傳播、移動過程不能為人力所控制緩急；就算跨出地緣邊界，未必能天從人願順利培育。醬料則與原型食材不同，易於運輸移動，對異地文化的味覺衝擊亦較原型食材輕微。本地學者的醬料研究，主要環繞豉油；而台灣地區的學者，則早已深入至東南亞各種「食醬文化」及其相關人類移民歷史之中。其中的曾齡儀便著有《沙茶——戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》（2020），講述潮汕沙茶飲食文化，於冷戰時代台灣社會的傳播過程與相關影響。

曾齡儀指出，潮汕「沙茶」溯源自東南亞的「沙嗲」（satay），由在東南亞打工的潮州人帶回潮州，繼而在二戰後傳入台灣。這種「醬」的傳播方式，與香港沙嗲、沙茶的情相似。至於以牛肉為主要食材，曾齡儀則認為是潮汕人本身的口味使然。台灣如今最受歡迎的沙茶菜式，是「沙茶牛肉爐」；是火鍋菜式，都標榜是「廣東潮汕」，視為「廣東菜」的一種。香港沒有「沙茶牛肉爐」，卻有「沙嗲火鍋」、「沙嗲湯底」，算是港式飲食，不會打着潮汕旗號。

港式沙嗲 鹹鮮風味

雖然「沙嗲牛肉」已是完全本地化的菜式，自成港式風格；但我們可以從市售現成沙嗲醬、沙茶醬的成分，考察本地沙嗲口味的淵源。茶餐廳做沙嗲醬，會以一種或多種現成沙嗲醬為底醬，再配其他料頭、調味料炒煮（剷醬）來提升香味；混合粉類增稠，再用水分兌開。後添的料頭、調味料隱隱約約都是現成沙嗲醬已有的材料。

這樣一目了然，我們迅即可以明白兩件事：一、沙嗲與咖喱的分別，在於沙嗲多用堅果，如芝麻，也用花生；二、港式沙嗲醬，大多具有鹹鮮風味：魚露、大地魚、蝦、蝦米；這風味與潮汕的較接近，而不同於馬來西亞多用香茅、酸子（羅望子）的習慣。考慮到廣東地區尚鮮的個性，更不難理解這港式沙嗲口味的本地化脈絡。

由此可見，香港「沙嗲」與潮汕「沙茶」，理論是同一個祖宗；但味道始終各有不同。香港受歡迎的Jimmy's辣味明顯，而「綿香」以花生味為主，沒有辣味；汕頭的「韓江橋」雖也不辣，但也沒有很濃的花生味，主要是葱油香。

沙嗲牛肉麵之妙處，在於沙嗲牛肉上桌後漸漸與雞湯底融為一體，成為沙嗲湯底，啖啖冶味。在家只做一兩人份的話，就不用太隆重，添些簡單的調味料就好。牛肉倒是豪華些無妨，不下梳打粉，用嫩滑的肉眼、牛小排，逆紋切厚片。