也許是職業病的原故；每當看見「第一」、「首創」、「先河」、「始祖」等字眼，疑心就會來。

讀了大量近年有關本地餐飲的廣告、評論和宣傳稿，有點頭暈。

這些文字所描述的飲食與文化特徵，常見於豉油西餐、土生葡菜、娘惹菜、美式中菜、中華料理身上：

中西融合的起源、fusion始祖、變通精神的代表、首創平民美食……

都是那麼似是而非，卻又理直氣壯。

從「吉列石斑」到「吉列魚柳沙律」

沒有敘事學「上帝之眼」的人，不可能知道誰真正「第一」、「始祖」。昔日常聽從事文學史研究的幾位長輩說：「說有易，說無難」。我們可不可以，在生活當下體味歷史？古蹟的話，應該可以窺見一二；飲食菜式則有些限制，畢竟昨日的蘋果，已非今日滋味。如果認知總是，來自在歷史與日常生活之間的自由聯想；這種聯想注定是浪漫的，也是危險的。

我心目中的「豉油西餐」菜式，第一名是羅宋湯；第二位是吉列魚柳沙律。趁着適合吃沙律的季節，讓我們來聊聊當下吃得到的吉列魚柳沙律，看看我們可以從這些沙律開始，看出多遠的飲食過去之路。

初進大學時，很多同學都覺得某飯堂的沙律很好吃。我和同學也常常在上運動課前去吃沙律，貪其出菜快速，可以省點時間，早些前往運動場。沙律有數款，分別是雞髀沙律、牛扒沙律、豬扒沙律和魚柳沙律。這些沙律又可以換成薯條，例如是雞髀薯條。我們聽着別人點菜，學會了點沙律或薯條的說法：「唔該一份髀沙」、「唔該一份髀薯」。我最喜歡說的是「唔該一份魚沙」。

莫名其妙的「鐵板吉列魚柳」

「吉列魚柳沙律」其實是兩道菜式，就是吉列魚柳和沙律。在格調和價錢較高的豉油西餐廳，我們較容易找到「吉列石斑」和「燒牛肉沙律」。「吉列石斑」可以作為主菜，不一定要搭配澱粉主食。快餐店和茶餐廳的話，則較常見是「吉列魚柳飯」、「吉列魚柳意粉」、「吉列魚柳蛋」和「吉列魚柳沙律」。每次看見「鐵板吉列魚柳」，便覺得莫名其妙：炸魚講究香脆，為何要澆上黑椒汁呢。

從以上的當下生活觀察所得，我們可以發現，「吉列魚」和「沙律」是已經進入不同社會階層的飲食習慣，並且會以不同的表現方式來呈現。富裕的可以吃吉列游水石斑，貧乏的可選石斑以外的吉列平價急凍魚塊。從1960年代本地家常食譜收錄「吉列石斑魚」的情看來，「吉列魚」不晚於1960年代於本地普及，也即是現在所說的「入屋」。

豉油西餐≠英式西餐變奏

「吉列」（cutlet）在日本飲食史上的角色，我們去年在〈吉列牛肉薯餅 冬日裏的老派油炸約會〉裏已聊過了。洋食（日式西餐）對豉油西餐的影響微乎其微，我們沒有把它們拉上關係的權利（若經過更詳細嚴謹的學術研究，我們可能會發現，它們是遠房親戚、疏堂表弟）。

在「豉油西餐」的故事中，我們似乎又得重新談談「吉列」。豉油西餐於香港得以發揚普及，得力於二次大戰前後移民潮的風雲際會。有些人說，豉油西餐是英式西餐的變奏。我們真的可以如此結案陳辭嗎？直接把豉油西餐掛在英式西餐的名下，最終可能是一趟刻舟求劍。

香港的「豉油西餐」大致可以分成兩種風格：（白）俄式、粵式。白俄西餐來自上海，而粵式西餐來自廣府，是我們已知的歷史脈絡；因此，豉油西餐中的「吉列」，似乎是來自俄式或粵式西餐，又或兩者皆是。這不是我們單靠觀察當下可得，因為當下的俄式或粵式豉油西餐形態已為模糊，不再壁壘分明。我們現在可以說清的，是「豉油西餐」的「吉列魚」跟洋食沒關係，也沒有明顯向英式「炸魚薯條」湊近之處。

「港式沙律」與「上海沙拉」

說來說去，長氣有餘，沙律不足。沙律，也就是沙拉，是烹飪界的易容高手。它可以是粵式酒樓中的「明蝦沙律」，也可以是美式中菜的China Island Chicken Salad。港式沙律一般是切粒沙律，以薯仔、蘋果為中心，加上青瓜、甘筍、罐頭菠蘿；也有用上西芹、粟米和罐頭雜果的。這賣相與上海西餐中的「上海沙拉」非常相近，但港式的不放加工肉。「上海沙拉」實為普及後的東歐口味沙律，用蛋黃醬；但港式沙律用的，主要是酸味濃烈的奇妙醬，配些煉奶調味。

把豉油西餐廳的「吉列石斑」與茶餐廳的「吉列魚柳沙律」一併思考的話，我們可以明白，「豉油西餐」不止是中菜西用的案例，也是有形、具狀的社會階級史和移民史。今天我們稍為帶點清晰的階級觀念，不用茶餐廳的現成急凍魚塊或鮮炸急凍鯰魚柳，也不用貴價餐廳的游水石斑；用價格中等的急凍海魚塊。材料愈得愈細緻，格調就愈高。

飲食歷史與日常生活文化的關係，可以一道、一道菜地吃，一口、一口味道地聊。我們沿此旅程思考，每一代嘗過這味道的人，曾經以怎樣的心情如何稱呼它、吃掉它，甚至守護它或嫌棄它。