Q:近來愛上花椒的麻香味，特別是做菜時放一點花椒油可以提味，但如何在家中自己熬製花椒油呢？

A:花椒（Sichuan pepper）又名山椒或秦椒，又稱紅花椒，另外還有青花椒，外表跟紅花椒相似，但顏色為青綠色，許多人以為這跟花椒果實的成熟度有關係，或是相同物種下的不同品種，但實際上紅花椒與青花椒是不同的物種。青花椒在果實成熟時並不會轉成紅色，而是維持綠黃色。另外一種外皮也是綠色的是竹葉花椒，又稱為藤椒，常常與青花椒搞混。

花椒的香氣成分主要是檸檬烯、香葉醇、乙酸芳樟酯等，與柑橘類水果的味道有些相似。花椒的麻味來自羥基甲位山椒醇 (hydroxy-alpha-sanshool)，這個化合物會造成的皮膚或黏膜的刺激感，與辣椒在舌尖的刺痛感不同。花椒「麻」的口感是舌尖上類似一種震動，但不大會刺痛的感覺，有時還可能覺得暫時麻痺失去味覺。在三種花椒中，紅花椒的香味最濃郁，而藤椒的香味較為清新，檸檬的香氣較明顯，青花椒則香氣最低。以麻度來說，青花椒卻是刺激度最高，所以又稱為麻椒，再來是紅花椒，藤椒的刺激性則最低，滋味較為溫和。

花椒油用途十分的廣泛，對於很多喜歡川辣口味菜餚的朋友，可以說是一種必不可少的存在，對於如何做好花椒油，可以說是各家各法，各有長短，只有合適﹑合口味的才是最好的。

如何製作風味花椒油？

使用花椒，一定要學會煸炒花椒油，不論是當餐料理使用，或是作油品保存，多一種風味油，能讓料理產生更多變化。製作花椒油分為兩種作法，以油爆炒或以油熱浸泡。製作花椒油要非常注意溫度，因為溫度太高很容易燒焦，甚至產生油耗味。

1. 以油爆炒

適用於單次製作適量花椒油。取用花椒粒後，先以乾鍋翻炒花椒，使其味道散出，接著再加入油脂以小火翻炒，使麻香成分融入油脂，當鍋內的油脂出現泡泡後，稍作翻炒即可將花椒粒取出完成。製作時要留意花椒的煸炒狀態，避免炒過久使花椒過黑、出現苦味。

2.泡花椒油

比起拌炒，以熱油沖泡花椒的做法相對快速，當想製作多量的花椒油時，可使用泡花椒油方法。將油稍微加熱至微溫，準備乾淨的密封玻璃罐，先放入乾燥無水分的花椒粒，倒入油並放涼後封罐保存，日後炒菜、煎肉片或製作炸物時便能使用，附帶香氣的花椒油，立刻讓料理別有不同。製作花椒油時，先將其稍微打碎再泡油可令香氣溢出。

3 磨花椒粉

花椒一般市面上販售多為粒狀，也有已磨成粉末的花椒粉出售，不過跟許多香料一樣，磨碎的花椒一樣會漸漸流失香氣，建議自己買回家研磨最新鮮。將花椒粒入熱鍋中不停乾炒、或送進烤箱烘烤至飄出香氣，取出放涼後再搗碎即可使用。花椒粉也可另外搭配鹽、胡椒調製成調味鹽，製作醬料、調味料都很方便，或是用來醃漬肉品、海鮮，能有效去除腥味。