日本歌手桑田佳祐去年發表了一張迷你專輯(EP),名字很有趣,叫《白飯味噌湯海苔漬物玉子燒 feat.梅干》(ごはん味噌汁海苔お漬物卵焼きfeat.梅干し)。
這張專輯收錄的歌,卻沒有一首叫〈白飯味噌湯海苔漬物玉子燒 feat.梅干〉。
它的商品文案解釋說,這張專輯的歌曲,就好像專輯名字中的平凡菜式一樣,「代表了日本人的心」。
我們也來煮煮味噌湯(みそ汁)吧;看看這日本國民菜式,到底平凡不平凡。
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現煮現喝的味噌湯
香港日式餐廳附餐的味噌湯,通常都煮得湯汁淡薄、材料單調或味道過鹹,愛喝的人不多。這是因為這些附餐味噌湯多已過度加熱或只用湯粉泡,香氣都消失了,沒什麼好喝。單獨點湯料豐富的味噌湯,如三文魚頭味噌湯、南瓜味噌湯,雖不一定逐份現煮,但香氣會比附餐的較濃郁。
附餐味噌湯以配菜的角色上桌,讓人興趣缺缺;其實味噌湯也可擔任主菜。近年很受歡迎的日本漫畫《深夜食堂》中所賣的「定番」(招牌菜),正是「豚汁定食」(豬肉味噌湯套餐):以大碗味噌湯配白飯,再喝上幾口冷酒就完美了。
所謂「代表了日本人的心」,大概是指日本人生活的重要元素,重要得每個日本人都應該懂得在家煮好。香港廣東人有沒有這樣的一樣湯呢?是滾湯而不是老火湯,用料豐儉由人,而且做法簡單快捷——想來想去,我想到的是芫荽皮蛋湯、鹹蛋肉片湯和番茄薯仔湯。但這些湯只適合做成湯飯。對我們來說,還沒有重要得可以單獨當成主菜上桌,或者要求大家都懂得煮的滾湯。
在家煮 湯料多
重要歸重要;仍會在家煮味噌湯的日本人,其實不算很多。辰巳芳子在《生命與味覺之湯│辰巳芳子的日式湯品食譜》(スープの手ほどき 和の部)感慨地說,據她調查所知,當時(2021年)會在家喝味噌湯的人,所喝的似乎是沒什麼湯料的即食味噌湯,而不是自己煮出來的。
味噌湯的基本製法就是熬高湯、煮湯料、調味噌。「豚汁」(豬肉味噌湯)之所以能成為主菜,原因正是湯料豐富,有豬肉片、甘筍、蒟蒻、白蘿蔔、牛蒡等,營養齊全。自己在家煮味噌湯,可以考慮像豚汁那樣,選用一份肉配數份蔬菜湯料,另可配各種豆製品和海藻。蔬菜最好是「和食」風格,以根莖菜和菇類最搭;菠菜、小棠菜(青江菜)也不錯。某回我把西蘭花丟進豚汁,就讓留日朋友取笑呢。
味噌的口味
說來說去,還欠味噌湯的主角「味噌」(みそ)。味噌是用黃豆、麴等發酵製成的食材,於日本菜、中菜和韓國菜都會用上。香港中菜所用的味噌與日本菜、韓國菜的不同,叫「麵豉」,而且不常用來煮湯,多作蒸、燜之用;可是大家都會把日本味噌一併改叫「麵豉」。餐牌寫的明明是「味噌湯」,但大家都會主動讀成「麵豉湯」。韓國菜用的多叫成「大醬」。
日本味噌可用來做湯、火鍋和醃菜;粉狀的不香,至少要買盒裝、袋裝的現成味噌。現成味噌基本可以分成「赤味噌」(赤みそ)和「白味噌」(白みそ)兩大類,其中風味是五花八門,光譜廣闊,並可自己調配混用。煮湯的話,我會用多帶甜味的白味噌。白味噌又叫「西京味噌」,味道比較清淡,可以用來做「西京燒」的魚肉醃料。
有些人會自己做味噌,例如是安武千惠。安武千惠在自己病重之時,耐心教導當時不足十歲的安武花煮味噌湯。她認為當女兒懂得煮湯之時,就意味女兒長大了,可以照顧自己了。安武家的故事,後來編成隨筆集《小花的味噌湯:安武家面對生命的8堂課》(はなちゃんのみそ汁),並改編成電影、繪本和教科書文章。
三文魚跟味噌的味道很搭;再添些不同顏色的蔬菜。味噌湯的高湯一般用昆布、魚乾和木魚片(削り節)來做;但這湯只用了昆布,因為北大路魯山人曾說,如魚的菜式用木魚高湯,味道就會重複。他對味道的層次要求嚴格,更認為油脂豐富的魚肉應先煮熟再下湯。我用的只是急凍魚肉,就不跟隨這樣講究的做法,一併煮魚了。昆布高湯熬好後,倒些米燒酎去腥。
熬高湯、煮湯料、調味噌。在熱湯剛上桌,味噌香氣還是很濃郁的時候享用。喝光平凡的美味,就是好好照顧過自己的意思。