立秋雖已過，但我們仍要面對又濕又熱的盛夏好一陣子。在飯堂看到餐牌上的鴨腿湯飯和麻辣肥牛飯，滿頭大汗。「如果有念書時常常吃的烤豬肉撈檬就好啦」；我近來常常這樣想。這星期終於去買檬粉和魚露了。

價廉味美的撈檬

撈檬、凍檬，我們都這樣稱呼涼拌的越式檬粉。越式檬粉的越南文是bún，英文則與米粉、米線、河粉同譯為rice vermicelli。Vermicelli其實是意大利文，指其中一種細長型的意大利麵食。

念書時在學校的咖啡閣吃撈檬，風味不會很講究，不會放大量香草；但有香茅烤豬肉、蔬菜絲、花生碎這些基本配料。撈汁是自助的，浮着蒜粒和辣椒粒，可以在取餐後隨意加。除了烤豬肉外，也有雞絲、扎肉和烤豬扒。

聽說在越南吃撈檬，是在路邊麵攤吃的最美味。香港商場內的越式餐廳賣撈檬，至少是五六十元，感覺就如我們吃到一碗五六十元的餐蛋麵那麼古怪。學校飯堂的撈檬，三十元內就能吃飽；雖不講究風味，卻比較像撈檬的個性。

選魚露 看度數

做撈檬前，要預備兩種平時不常用來煮廣東菜的食材，就是檬粉和魚露。檬粉有新鮮的，也有乾的。乾檬粉的用法與東莞乾米粉相似，但不適合用來炒。至於魚露，我們最常買到的是泰國魚露，味道比較鹹；可以的話，宜試試越南、潮州或柬埔寨魚露，風味不同。

有一齣叫《青木瓜之味》（L'Odeur de la papaye verte）的電影，常常提到魚露。這齣電影是個在法國拍攝的越南窮女傭與富家公子愛情故事。女傭還是小女孩的時候，已跟着母親學習家傭的工作。母親教她煮一碟豬肉片炒菜心：先用普通油炒青菜，再用豬油、蒜、乾葱重新起鑊，炒豬肉片；最後合炒菜、肉，只用一支醬料來調味。後來主人家道不好，菜錢不夠；母親便教小女孩要在菜中多下醬料，煮鹹些，主人就會多吃飯來填飽肚子。

鏡頭下那支褪色透明、當鹽來用的醬料，應就是魚露。越南魚露比泰國魚露清淡，分成不同等級，以「度」為單位；一般是20度至60度。加熱炒菜的，用40度以下就可以；用來直接食用的，就可以用比較昂貴的40至60度。我用魚露的機會不多，買了一支小瓶的43度。

《青木瓜之味》的小女孩長大後，不只能煮飯、炒菜，還會用以魚露做成的蘸汁來炮製青木瓜沙律。這種蘸汁，也就是我們在越式餐廳用來撈檬粉、蘸炸春卷的魚露蘸汁（nước chấm）了。我們會用蒜頭、辣椒、青檸汁、砂糖、白醋和魚露來做魚露蘸汁。

撈檬材料隨意配

香港吃到的撈檬，會把肉放在粉上，可以稱為bún thịt nướng；另一種把肉放在醬汁裏的，則稱為bún chả，我還未吃過呢。烤豬肉撈檬的「烤豬肉」多為燒烤豬腩片，也可以是串燒、肉餅；香港的也會用豬頸肉、豬扒。醃肉材料基本為切碎、絞碎或搗碎的新鮮香茅和蒜頭，加上糖、魚露等，也可添些蠔油。我醃了脢頭片，比較容易入味。

撈檬的配料非常豐富；除了豬肉，還包括芽菜、甘筍、青瓜、油拌青葱、生菜、西芹、花生碎和青木瓜等。鮮蔬可用白醋淺醃一下。香草則包括新鮮羅勒、薄荷、芫荽等。喜歡吃肉的話，可以再湊些炸春卷或蝦肉、雞肉、牛肉、扎肉；但主角是豬肉，才算是bún thịt nướng。以炸春卷為主的話，就應該稱為bún chả giò了。

在又濕又熱的夏天，往檬粉和豬肉片上澆滿魚露蘸汁。魚露的香氣時而鮮明，時而含糊；配料甚多，總是沾不着花生碎。吃得手忙腳亂，愛情大可暫時拋諸腦後。