大埔素食主婦陳師姐未讀過韓國諾貝爾文學獎得主韓江的著作《素食者》，不知道書中主角英惠茹素後被認為「瘋了」，親人強迫餵肉。

不過，全球茹素女性要面對的質疑，可能大同小異；

親友共宴，道出一句「我不吃」是多麼勇敢。

陳師姐茹素十多年，笑說曾與家人「鬥爭」，但發現原來花一點心思，素食可征服肉食者胃口，不論是男還是女，都可以從新年素盆菜開始，重奪膳食主導權。

研發素食 如解構食物再重組

讀過好多哲學理論的社會企業「善膳工坊」創辦人司徒薇，對說服別人素食美味別有心得。多年前上過解構主義理論大師Jacques Derrida的課，又曾醉心學術，她稱目前研發素食菜餚的工作與理論一脈相承——「解構食物再重組，了解食物本身是什麼，煮食（和消化）過程中發生什麼事」。

「我2012年開始全素，完全沒返轉頭！」司徒薇說。但單獨食飯不吃肉可能簡單，與朋友一起吃飯怎麼辦？她認為即使是新年親友共宴也沒難度。「過新年就自己煮囉！我開party請朋友，研製很多食物令家人朋友覺得好味，肯一起吃。我好相信所有食物，都可以用原本差不多的烹調方法，將材料轉變（又做到近似味道）。」

她學佛後意識到畜牧令奶牛和雞痛苦，但仍很喜歡吃牛奶、芝士和雞蛋，「我馬上去找，用什麼材料可以代替它們呢？」她的成功例子頗多，當中以一碗素南瓜湯最自豪，「我上網找資料，奶其實是什麼，跟什麼植物最近似，於是用腰果做腰果奶，（取代奶油）煮南瓜湯，大家飲完覺得好好味，不知道自己飲了一碗全素（湯）」。

一「廚」之主茹素 家人從抗拒到接受

自十多年前耳部手術失敗，陳師姐每吃肉，耳內便易發炎，她說是身體未能消化肉類蛋白質所致；茹素是這樣開始。「我個嘴完全不想吞肉。吃素後，家人見到我的身體從差轉好，才開始接受，覺得方法幾好，慢慢他們都吃更多素。」

不過，陳師姐至今仍經常有「不如放棄」的念頭。「因為出面太多壓力，主要因為家人和小朋友，有時會跟你鬥爭，問『媽咪你成日淨係煮齋，我都要食肉㗎嘛』。」她認為在家開始吃素，要慢慢來，不能急，若勉强容易造成不快，「世界是自由的……阿媽話一定要吃肉，你難道不給她吃嗎？但我也擺素食出來，可能她見到後慈悲心出來了，會轉變」。

她指不少青少年接觸到全球畜牧動物福利的相關資訊後，因道德號召吃素。「當然有的人有自己意願（堅持吃肉），我們就做自己覺得對的事情囉，我不會逼你，你都不要影響我。」身為廚房之主，她說若茹素者是家中煮飯的負責人，情較容易處理，只要為自己及家人分開備菜就好。

子女最初抱怨餐單改變，陳師姐的回應是「那可不可以不要一日食幾種肉呢？」耐心磨合飲食習慣和鑽研素食廚藝多年後，她家人現時逢農曆初一和十五都樂意茹素。逢年過節，她會祭出拿手小菜，滿足家人胃口。家人外賣pizza，她會自製或訂素盆菜，稱大家「鍾意到不得了」。

掌握食材配搭 自煮素無難度

一般素食者過新年，或會約一班朋友一起煮飯，或到素食餐廳，但不少人擔心吃到防腐劑、添加劑和假素食。為此，善膳工坊最近準備了有16款材料的有機盆菜供訂購，主廚們亦決定分享日常煮食心得，讓素食者對肉食說「不吃」之外，非素食者也可對素食說「想吃」。

司徒薇指煮素豐儉由人，工坊出品的有機盆菜在家製作難度高，但可示範如何健康吃素。盆菜材料包括黃耳、榆耳、冬菇、素叉燒、福袋、蒟蒻鮑魚、蒟蒻海參、黃芽白、蘿蔔、芋頭條、西蘭花、蓮藕、濕炸枝竹、素丸、釀豆卜和盆菜汁。食材配搭經寺院法師傳授，其中有機菜來自相熟農夫。

這些食材有足夠麩胺酸（Glutamate），有助思考和記憶；有γ-氨基丁酸（GABA），助人放鬆；多酚（polyphenol）則具抗氧化、抗發炎和抗衰老功效。記者月前訪問時已聽工坊成員講解過營養學，司徒薇形容「不是什麼偉大資料，上網都有，但會講到你好煩囉」，於是她僅用黃耳和榆耳解說：「黃耳好多好處，有多酚保護細胞抗氧化，跟人體內很多東西合成，促進新陳代謝，可降膽固醇和降血脂；榆耳可提高免疫力和排毒。」盆菜搭配富維他命C和生物類黃酮的有機蔬菜及豆製品，「吃完這盆盆菜，（3種營養）吸收晒！」

除了幫襯工坊，讀者可不可以在街市買材料自製？黃耳和榆耳在賣冬菇和雲耳的店舖便能找到，而且不貴。司徒薇建議以「夠黃」和「夠香」為標準挑選，因多酚存在於食材天然色素和味道中。蓮藕、芋頭和枝竹也不難找。工坊盆菜中的素鮑魚和素海參用天然素色素秘製，福袋則以切絲的芹菜打結，坊間確實少見。

工坊另有以「粳米」代替難消化的「糯米」的素食食品，市面少有零售。除此之外，司徒薇說自家煮健康素食不是十分困難，緊記用豆類配搭穀類食材的技巧，如眉豆花生粥、白果腐竹糖水，或每餐煮米飯或粥前混合芝麻，胺基酸營養已經很豐富；此外，薯仔和番薯連皮吃，或連皮切片撈甜椒粉、黃薑粉、淮鹽或火山黑鹽，以及連皮浸泡的檸檬水，亦可以補充多酚。

新年要招待親友，司徒薇建議，最簡單的菜式，可以從源自南洋、類似沙律做法的「撈起」手。「每樣嘢一執，選好味的菜、水果和果仁，上海人撈雞絲粉皮食，我們吃素就加素海鮮和素肉，再加素魚露和麻醬。」撈起味道酸甜，吃前與同枱吃飯的人一起用筷子拌勻，寓意生意「撈得起」。

陳師姐面對嘴刁家人，「素生蠔」是必殺技，亦不難做：「將白蘑菇切一半，用紫菜包住，沾脆漿去炸，𠵱家外國好興」。「家中煮的話，菜式不會那麼複雜囉。」大年初一團圓飯，她最喜歡煮「金針雲耳（或蒸猴頭菇）炒豆腐（或豆卜）」，飯後吃湯圓、蘿蔔糕和芋頭糕；初二更簡單，用生菜、眉豆和花生煲粥，再備糕點，已十分可口。

研製素臘味：沒人信是素

善膳工坊一眾成員，在慶祝冬至的午膳準備了素盆菜、撈起、咕嚕肉、炸素生蠔、蘿蔔糕等菜式。司徒薇就素食「變魔術」愈講愈興奮，指過往新年親友喜歡叫pizza，她便做全素pizza，喜歡食雪糕就做全素雪糕；兩者其中的芝士和奶都以腰果奶代替。

她又曾出席餐廳和農場講座，即場將農夫種的香蕉做成純素香蕉蛋糕，「整個（所有材料）都是種出來的，（參與者）吃過都話好吃，不似沒有蛋和牛油」，她以豆腐皮、腐皮漿，以及一種特製的鹽，還原蛋的味道和口感。

今次，她和團隊用鹽和醬油醃製素肉再風乾，模擬醃料和肉在陽光下的化學反應，變成素臘味飯中「臘味」——也可做出近似Salami火腿的口感，供西式料理使用。她講出口頭禪「沒人信裏面全部都是素」時，嘴角是上揚的。

陳師姐相信煮素和吃素，是一種對親友的祝福，坊間訂購的盆菜器皿多用鐵製，工坊的就用食品級304不鏽鋼，確保對人體無害。作為義工的她不知道這樣成本會貴多少，但稱主廚們很用心「普度眾生」；另堅持盆菜要有16款配料，而不是常見12款或更少。飯後有彩虹湯圓，用粳米打粉做湯圓，以南瓜、菠菜、紅菜頭等材料染色而成；再配含有亞麻籽、南杏、葵花籽、南瓜籽和紫蘇籽油的堅果撻。

司徒薇指圈內煮素的不止有女廚師，也有很多男性喜歡在家中「搞搞震」，如不少男士一到周末就「霸住廚房」；亦有未必享受烹調樂趣，但喜歡種植的男性，為女主廚提供食材。工坊簡介自己為「不殺生的便利素食餐飲企業」，司徒薇說忙碌都市人購買餸菜包是吃健康素最便捷的方法，但若與她一樣有志用食材做實驗，趁新一年開始，不需十分勇敢，只需踏出一步嘗試，對男對女，都會是善事。