Q:香酥脆的油蔥酥是烹調添香的佐料，如何製作﹖

A:油蔥酥，是炸過紅蔥頭，也有人稱紅蔥頭酥，是台式料理中重要的提味王牌。

無論是用來滷肉燥、加到餛飩湯或陽春麵中，不起眼的油蔥酥都能將每道料理的香味提升到更高層次。

按「欣葉台菜學」的專頁分享，台菜油蔥味的組成簡單，僅有兩大元素：紅蔥頭與豬油。紅蔥頭是辛香料，高溫引出香氣與酥脆；豬油是介質，藉著油萃提取紅蔥頭氣味，並讓其融入豬油，簡單來說，紅蔥頭替豬油調了味，轉身成「蔥油」，豬油則讓紅蔥頭變香酥，成了「油蔥酥」。

傳統的油蔥酥，一定得用豬油炸，坊間許多人煉豬油時，會先在鍋裡添上沙拉油，一方面防止黏鍋，二方面也可以少用點豬脂肪，節省時間與成本，但如此會讓豬油不夠香醇。要油蔥酥香、酥，建議用豬板油煉油，煉油時花的是時間，全程守在油鍋，時時攪拌，煉出純豬油後再炸紅蔥頭。

紅蔥頭

購買回來的紅蔥頭先經過挑選，有發芽、黑點、發霉或是已經乾扁的紅蔥頭先挑選出來丟掉，將要用的紅蔥頭外皮剝掉，並清洗乾淨。紅蔥頭跟大蒜一樣，用網袋掛在通風良好的地方可以保存3個月，末使用的紅蔥頭先掛起來保存，千萬不要洗。

將紅蔥頭的頭尾去掉，將多餘的水分用餐巾紙吸乾，再將它們切成薄薄的一片一片。油蔥跟洋蔥一樣含有會刺激眼睛的硫化物，在切之前冰在冰箱10分鐘或是泡水10分鐘，就能改善流淚問題。

油蔥酥怎麼炸？

控火是油蔥酥的重點，火候從大至小，最後逼油。紅蔥頭洗淨晾全乾後切片，放入自煉豬油裡，起初有水分，得用大火讓油溫達到一定溫度後，紅蔥頭才不會吸油，朝酥脆前進，之後為避免焦黑，得轉小火慢拌慢炸，直到紅蔥頭接近淡黃色時再立刻轉大火逼油，之後再回到小火，這時最得仔細留心，發現紅蔥頭變金黃色時便馬上撈起，放入瀝油紙吸油。

酥炸油蔥酥步驟不難，難在火候的拿捏，稍一不慎，馬上變苦變黑，壞了一鍋香。根據欣葉老師傅的經驗，炸3公斤左右的油蔥酥，需歷時15-20分鐘，過程得全神貫注，細緻地觀察水分、油溫與食材的上色、酥脆狀態，隨時應變。炸好的紅蔥頭，酥香四溢，稱為油蔥酥，炸過紅蔥頭的豬油，滿油馨香，稱為蔥油。

油蔥酥的使用

自家製的油蔥酥密封冷藏可放3個月，需要時取一點入菜餚即可，由於油蔥酥的香氣與酥脆息息相關，老師傅建議：調味時可等所有調味料都放入且混合均勻後，最後再加入油蔥酥。

蔥油

炸完油蔥酥後的豬油，萃取了紅蔥頭的香味，拿來炒製、拌麵等都很能添香。另有一家常用法，把炸好的紅蔥頭擺回蔥油內，冷藏以低溫繼續萃取油蔥酥的香，如此雖吃不到油蔥酥的「酥」感，蔥油卻會因著時間而味道濃郁，只要煮碗乾麵、貢丸湯或蛋花湯等簡單之物，加上一小匙帶著油蔥酥的蔥油，不僅添了香氣，料理的質地也會因此而豐富起來，油脂作為酸甜苦鹹鮮外可能的「第六味」，想想和牛的油脂、滷肉裡的肥肉，垂涎欲滴，自古以來，美味油脂對人類一直有誘人的吸引力，它讓風味飽滿，口感綿潤、餘味悠長。