“Welcome to The French Chef. I'm Julia Child.”

我已忘記何時開始喜歡Julia Child（1912-2004），每次翻看她的烹飪節目The French Chef，總令我樂不思蜀，驚歎這位金句王，一個6呎2吋高、50歲多歲，右腰則掛torchon的女子，何以這般可愛呀？而且是無敵的可愛，風趣幽默，爽朗率真，散發閃閃光芒，像午前的陽光，絢麗而溫暖。現在看1960年代的黑白影像（到1966年第6季末才有彩色影像）絕不過時，內容有趣，節奏輕快，烹飪知識非常實用，還有如何上菜和配搭餐酒的介紹。她的節目當時大受歡迎，獲得了艾美獎（Emmy）和皮博迪獎（Peabody Award）。1966年，Julia更成了《時代》雜誌的封面人物。Julia與好友一起撰寫的第一本烹飪書Mastering the Art of French Cooking是史上最成功的烹飪書之一，由1961年出版至2011年為止，已售出150萬本。Julia的廚藝豐富紮實，起初就如大多數人一樣，不是天生的廚師，她的成功全靠她強烈的好奇心與求知欲、對烹飪和食物的熱愛，以及對教學的認真與執著。Julia曾說，無人天生就是出色的廚師，人就是從實踐中學習，她正正活出了這個例證。

32歲前只會吃不會煮

I was 32 when I started cooking; up until then, I just ate.

我在32歲時開始烹飪，在這之前，我只吃。

Julia出生於美國加州一個富裕家庭，因家中有僱用廚師，她一直對煮食毫無興趣，30歲後才遇上人生三大最愛：丈夫Paul Child，法國，食物與烹飪。修歷史的Julia本來打算在文理學院畢業後成為小說家，但在紐約各大雜誌社應徵失敗，便於一家家具店的廣告部工作。她不知道想成為什麼，只知道不想成為一個普通的家庭主婦或上班族。二戰時她在戰情局（OSS，即CIA的前身）註冊處工作，認識了藝術家Paul Child。識飲識食的Paul啟發了Julia的味蕾，和她一起探索美食，燃起她對烹飪的熱情，全力支持她的生活與事業。婚後Paul被美國政府派到法國工作，Julia便跟隨丈夫到巴黎生活。她對美食與烹飪知識的渴求使她一頭栽進藍帶學院，從此深陷於廚藝世界。Julia沒有放過任何一刻的學習機會，由於在戰時已習慣處於男性主導的環境中，在藍帶學院自然巾幗不讓鬚眉，像海綿般吸盡所學，半年後學院的課程已滿足不到她，便找來學院中的老師Chef Max Bugnard額外私人授課。雖然Julia進藍帶學院只為求學識，所學到的已超越了課程，但考量到證書也許能令她的廚藝之路走得更順暢，便考了畢業試，獲得烹飪文憑（Diplôme de Cuisine，其實她曾在畢業試不及格，得重考哩）。

「三劍俠」教煮法國菜

My guiding principle would be to make cooks out of people, rather than gobs of money: wouldn't lose money, but l'd dedicate myself to the teaching of gastronomy in an atmosphere of friendly and encouraging professionalism.

我的指導原則是將人們培養成廚師，而不為了賺大錢：這不會虧錢，但我想盡力在親切和鼓勵專業精神的氛圍中教授美食學。

從藍帶學院畢業後，Julia認識了Simone和Louisette，成了「吃貨三劍俠」（Trois Gourmandes），在一起交流美食與烹飪心得時獲得啟發，想將所學到的知識傳授予像她以前一樣，渴望掌握烹飪技巧但無從入手的人，於是三人創立了小小的廚藝學校L'École des Trois Gourmandes，以宜人的學費提供包午餐的烹飪課程，用英語教在巴黎的美國人煮法國菜，獲中產階層人士的青睞，也得到食材供應商的支持。

不隨流俗 拒寫簡易食譜

The measure of achievement is not winning awards. It's doing something that you appreciate, something you believe is worthwhile.

成就不在於獲得獎項，而在於做一些你欣賞和你相信是值得的事情。

Julia加入Simone和Louisette編寫食譜，寫一本打入美國市場的中產階級料理（la cuisine bourgeoise）烹飪書，教導如何做地道法國菜。Julia發揮她在戰情局註冊處工作時的超強資料整理能力，並將食譜定位為「零失敗」，堅持材料分量必須記錄準確，把分量換算為美國人常用的量度單位，步驟清晰有序，以科學實驗方式把每份食譜都嚴謹地反覆驗證，確保照食譜烹煮就能得到理想而一致的結果，也教導如何根據基本技巧來變化。此外還在各種食材上做大量研究，根據法國與美國食材的差異作調整，同時盡力保留地道法國菜的精髓。其間也要不斷處理與Simone工作時的摩擦和情緒。美國的1950年代正是電視餐（TV dinners）、冷凍蔬菜、罐頭等方便的加工食品流行的時代，原本合作的出版商對Julia的食譜完全不看好，認為美國人不會對她的烹飪百科全書感興趣，建議她寫快捷混合食材就能完成菜式的食譜，薄薄一本書最能確保銷量。但Julia不妥協，認為市面太多這類簡易食譜，她想寫一本能向讀者傳授紮實烹飪技巧的書。經過9年的堅毅與努力，最後得到獨具慧眼的編輯Judith Jones和出版社Knopf支持，完成共524篇食譜、732頁的烹飪書Mastering the Art of French Cooking，成為經典的烹飪聖經。

試播大受歡迎

The only real stumbling block is fear of failure. In cooking you've got to have a what-the-hell attitude.

唯一真正的絆腳石是害怕失敗。在烹飪中，你必須有一種『死就死啦』的態度。

Mastering the Art of French Cooking大受好評，開始在美國展開宣傳活動：Julia和Simone接受電台訪問，也被邀到電視節目、百貨公司和婦女團體即場示範烹飪，穿州過省「巡迴演出」。有一次Julia接受WGBH電視台一個學術節目的訪問，她不知道要在節目中說什麼，於是拿出自己帶來的電爐頭、廚具和食材，展示烹飪和刀工技巧。節目一播出，馬上圈粉。WGBH隨後提議Julia拍3場實驗性的試播（pilot）烹飪節目The French Chef，這節目如現場直播般錄製，不經剪接。Julia對拍電視節目一無所知，就以一試無妨的心態拍了。在1962年7月試播，1963年初正式播出第一季。這系列一拍便十季，一直至1973年。The French Chef令Julia成了電視名人，名副其實的烹飪KOL，影響力有多大？如她煮西蘭花，電台方圓200哩內的蔬菜被搶購一空；如她煮奄列，平底鍋就馬上賣斷貨。

開廚藝學校教煮法國菜

One of the secrets of cooking is to learn to correct something if you can, and bear with it if you cannot.

其中一個烹飪秘訣是學習盡你能力修正錯誤，也學習承受沒法修正時的結果。

Julia對節目製作非常認真，先整理煮食步驟，拍攝前在家練習和綵排。在節目中能看到Julia的mis en place（準備工作）很細緻，示範過程如行雲流水，講解詳細，妙語連珠。但有時總會發生一些烏龍事情，例如，忘記事前準備好的麵粉放在哪裏；翻薯蓉時，不小心把薯蓉翻到鍋外（然後再把掉在爐邊的薯蓉撿回鍋中）；蘋果奶油布丁（apple charlotte）脫模後，整個布丁塌下了；不時有些微小的停頓，搔頭一笑，似乎忘記了想說的事情……但Julia不拘小節，全不介意在鏡頭前展露意外的不完美甚至失敗，毫無猶豫地繼續前進，告訴你失敗了不要緊，並即席示範處理方法，無法處理的話唯有臣服於失敗，再接再厲。

探索前進不休止

You'll never know everything about anything, especially something you love.

你永遠無法知道一切，尤其你愛的事情。

成功並沒有讓Julia停下來，她的好奇心依然強烈，對知識無止境渴求。她不想保持和之前一樣好，而是要做得更好。她持續在食物、廚藝和教學路上探索前進，直到生命的最後一刻。8月是Julia的月份，我趁此學習做她其中最經典的菜式之一，紅酒燉牛肉（boeuf bourguignon）。原本食譜用年輕的Burgundy來燉牛肉，但買Burgundy實在有點肉赤，於是我用近似的Pinot Noir；食譜原用白色小洋葱，我找了幾家外國超市也找不到，於是用了較溫和的紅葱頭代替。就是盡量依照Julia的風格。