上月重看一了遍港產片《英雄本色》，發現一件從前走漏眼的事：Mark哥（周潤發飾演）在中環吃的那碟腸粉，不是「齋腸」（淨豬腸粉），而是「蝦米腸」（蝦米豬腸粉）。
我覺得「蝦米腸」是最好吃的腸粉：蒸好吃、煎炒也好吃。
雖然天時暑熱，但吃「蝦米腸」的欲望，還是給好電影引出來了。
Mark哥的「走鬼蝦米腸」
腸粉有圓的，有扁的。有些人叫不包餡的圓腸粉做「豬腸粉」；有些人認為，包餡的扁腸粉，只能叫「腸粉」，算不上是「豬腸粉」。
現在吃腸粉，通常會去街市熟食店、腸粉店、粥店、車仔麵店和酒樓。1990年代以前，還可以在街邊車仔檔吃到。車仔檔的擺賣地點很多，如戲院、會堂、公園、球場、游泳池、學校門口；車站、碼頭；商場外圍空地、公屋邨口等——都是容易找到肚子餓的人的地方。
Mark哥的蝦米腸吃到半路中途，檔主突然「走鬼」，快步推起攤檔逃跑，讓Mark哥差點無法還回碟子。檔主心虛走鬼，不一定是無牌擺賣，也可能是正身處在不能擺賣的地方。我住的地區本有一家賣齋腸的車仔檔，後來搬到地舖，我們便說它「上咗岸」。
即拉腸粉 濕潤嫩滑
《英雄本色》車仔檔賣的，是翻蒸的現成蝦米豬腸粉。這些賣現成豬腸粉的店家，有時兼賣魚肉燒賣、陳皮魚蛋、潮州粉果、牛肉球。豬腸粉售價逐條計算；想吃多少條，就告訴店家（腸粉老細）要買多少元，像個算術測驗。
那家「上咗岸」車仔檔給媒體報道後，就成了「地區名店」。腸粉既然是向食品工場下單的現成貨，到底能「名」在什麼地方呢？這家「名店」後來易了手，味道不如昔日，街坊都猜測是換掉供應商了。
「即拉／布拉腸粉檔」的腸粉即點即做，熱氣騰騰，忙個不停。它們的腸粉款式較多，除了齋腸和蝦米腸，還有「牛腸」（牛肉腸粉）、「叉腸」（叉燒腸粉）、「炸兩」（油炸鬼腸粉）。我比較喜歡這種腸粉檔做出來的腸粉，質地濕潤嫩滑，是工場現成腸粉所無法媲美的滋味。
自家做腸粉 隔水蒸最易
在家做腸粉，沒有金屬蒸板和蒸布，須在家常廚具上各顯神通。有些人會像做蛋皮一樣，用平底鍋搖晃，煎熟粉漿；有些人則會像做芝麻卷一樣，用中式鑊隔水蒸；有些人更貼近腸粉檔的層次，用蒸爐、小型蒸腸粉機。我覺得隔水蒸的最為容易，加上烘焙紙來代替蒸布就好，足以應付豬腸粉、有餡腸粉，甚至河粉。
粉漿以粘米漿為主
蝦米腸有餡但不包餡，一般捲成圓條，是介乎豬腸粉與有餡腸粉的種類。所有腸粉用的粉漿都一樣，以粘米漿為主。如能用上即磨米漿，固然理想；若沒能取得即磨的，像我選用粘米粉來開漿，則比較輕鬆。除了粘米漿，還可以配些澄麵、粟粉、生粉、馬蹄粉等，以改善成品的彈性。粉類與水的比例，可因個人口味而異，從1：3開始較穩妥。
還有什麼可以準備？一堆醬料、一隻圓碟。鋪上烘焙紙，伴兩根竹籤。Mark哥的黑超。吃的時候，不用走鬼。
