「以後再也不吃三文魚了」，日本料理中備受青睞的三文魚刺身最近讓不少人退避三舍。三文魚富含高蛋白，含有對心血管和大腦發育有重要作用的omega-3脂肪酸，維他命D含量豐富，味道也很鮮美，是自然界給予人類的一道不可多得的食材，科學認識三文魚是我們繼續放心享用這份海洋饋贈的前提。

「三文魚」不是一種魚

「三文魚」是英文「Salmon」的音譯，而「Salmon」最早可追溯到拉丁文「Salmo」，意為「跳躍」。維基百科的資料顯示，英文「Salmon」並不單指一種魚，而是輻鰭魚綱魚類中幾種魚的通稱，其中包括鱒魚、鮭魚、北極茴魚和白鮭等。三文魚原產於北大西洋的支流和太平洋，後來被引進到北美五大湖和南美的巴塔哥尼亞，如今世界很多地方都有三文魚的集中養殖地。三文魚屬於溯河產卵的魚類，魚卵在淡水中進行孵化，然後再遷徙到海洋，到了繁殖期，又會回到淡水中產卵。大部分的三文魚都屬於海魚，但也有部分品類的三文魚終其一生都只能在淡水中生活。

全世界用於銷售的三文魚主要分為兩大類，一類是鮭魚屬，主要產地為大西洋，也被稱作大西洋鮭。另一類是大馬哈魚屬，只分佈於北太平洋。而無論是大西洋鮭還是北太平洋大馬哈魚中都涵蓋�茪@些種類的鱒魚。目前，世界上銷售的絕大多數大西洋鮭都是人工養殖的，這一比例幾乎高達99%，而大約80%以上的太平洋大馬哈魚是野生捕撈的。這些魚在中國市場上銷售時，統一被稱為「三文魚」。

三文魚寄生蟲

一部分對人有害

加拿大生物學家多蘿西•基瑟爾(DorothyKieser)發現，三文魚最易感染的是一種叫鮭居尾孢蟲的寄生蟲，這是一種黏原蟲寄生蟲，魚被感染後會失去對行為的控制力出現「眩暈病」。這種寄生蟲寄生在三文魚的體內，形成許多含有乳白色汁液的囊腫，這些白色汁液中又含有大量寄生蟲。三文魚產卵的同時會釋放寄生蟲孢子，隨後，這些孢子會寄宿在海洋中的無脊椎動物體內。

當三文魚卵在淡水河中孵化後，幼魚會遷徙回海洋，此時作為第二宿主的海洋無脊椎動物會釋放孢子，使幼魚被感染，這種感染世世代代循環。研究者發現，鮭居尾孢蟲並不會對成年三文魚造成威脅，只有幼年三文魚會面臨這種寄生蟲致命的威脅，尤其是那些在淡水中度過時間更長的幼魚，感染更為明顯。其中，以銀大馬哈魚感染率最高，其次是紅大馬哈魚、奇努克鮭魚、狗鮭和粉紅鮭。不過，鮭居尾孢蟲在溫血動物體內是無法寄生和產生威脅的，它們對人也不會造成威脅。

另一種三文魚常見的寄生蟲是海虱，這種寄生蟲無論對人工養殖三文魚還是野生三文魚都很致命。海虱是一種以黏液、血液和皮膚為食的體外寄生蟲，它們在三文魚游動時會附�茖簽H生在魚的皮膚上。成年三文魚可以在感染海虱的狀態下生存，但未成年的、皮膚相對較薄的三文魚則難逃這種致命的感染。研究發現，野生海洋中和開放式的三文魚養殖場，海虱的數量都高得驚人。海虱對三文魚的威脅遠遠大於對人的威脅。

此外，三文魚體內還寄生�茞圻y線蟲，這是一種可引起異尖線蟲病的海洋寄生蟲，其生命循環通過魚類和海洋中的哺乳動物來完成，人雖然不是異尖線蟲的適宜宿主，但是誤食了含有幼蟲、未經煮熟的魚肉，幼蟲可寄生於人體消化道各部位，引起劇烈的腹痛或過敏等反應，亦可引起內臟幼蟲移行症。

中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠介紹，歐美國家對生食魚類寄生蟲的風險有明確規定。

加拿大BC省疾病控制中心和健康服務署就規定，對於野生捕撈的除金槍魚和貝類以外的游泳性魚類(不包含魚卵)，生食前都要經過一段時間的冷凍處理，以避免寄生蟲對人的危害。

生食三文魚前

最好先冷凍或烹飪熟吃

對於養殖的魚類則分為兩種情況，一種是小魚投餵的養殖魚，因為擔心小魚餌料帶來的寄生蟲風險，要經過冷凍處理才能生食。

另一種是人工餌料投餵的養殖魚，考慮到人工餌料在加工時經過高溫過程，已殺死了所有寄生蟲，因而不存在相關風險，可以不用冷凍。

這一規定的科學依據在於，野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物，使得魚類間有了寄生蟲的傳播途徑。

同樣，在開放性環境中人工養殖的魚類同樣面臨生存環境和捕食對象的不可控，因此，不能說人工養殖的魚類就一定沒有寄生蟲，關鍵要看養殖環境是否可控。

科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，由於漁藥的使用，養殖三文魚的寄生蟲可能會少一些。但為了安全起見，在食用這類三文魚抑或淡水養殖的虹鱒魚之前，要將魚在零下20攝氏度下冷凍至少一天，以避免肝吸蟲等淡水魚常見的寄生蟲風險。而直接烹飪熟了吃是最放心安全的。