明報：樂在明廚


1.	光鴨一隻洗淨後抹乾拔毛。

2.	花雕酒3-4湯匙搽滿鴨身及倒入鴨腔內。

3.	五香鹽搽滿鴨身，以及倒入鴨腔內，倒時要左一匙右一匙，以求徹底均勻。

4.	將若干張廚用紙巾以小毛巾包裹，成一條約6，7吋長的圓柱體，然後塞進鴨腔。再用廚用紙巾將鴨身包裹。

5.	外層再以大白毛巾包裹，並以粗橡筋紥實，外罩網袋。

6.	置於室溫醃最少24小時，如非馬上食用，24小時後可放冰櫃貯存，留待日後食用。

7.	食前解開包紥，用水沖走鹽分，表面再搽花雕酒，然後放入有蓋玻璃煲中，肚腔向下，以微波爐高火煮14分鐘。14分鐘後再將鴨身反轉以高火再煮14分鐘。

8.	煮好後，待冷卻即可斬件上碟。


1.	現場有讀者提問，可否用蒸的方法代替微波爐，呂太回答隔水蒸亦無不可，但會非常油膩，微波爐的好處是迫出鴨油(見步驟7的煲底)，吃起來不太肥膩。

2.	呂太鹽水鴨吃起來有點像新鮮版臘鴨，肉身很嫩，味道很細緻，五香鹽加花雕酒令鴨肉甘香，很有酒樓大菜的氣派。

3.	醃後放於室溫中，呂太稱不怕變壞，因鴨身已用鹽醃住。

4.	(編者按) 五香鹽除了現成買外，也可以自製：將 1 湯匙鹽放「白鑊」內炒熱，拌入 1/4 茶匙五香粉，便成淮鹽。

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